单宁：葡萄酒的灵魂

　　在一些场合我们常听到一个和葡萄酒相关的名词—单宁。 作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”。因此，单宁也被称为葡萄酒的灵魂。
　　来源

　　葡萄皮和橡木

　　葡萄酒中的单宁是一种酚类物质，主要来源于葡萄的皮、籽以及梗。当葡萄带皮、带籽浸泡发酵时，其中的单宁会渗入酒中。多数情况下，红葡萄酒中含有大量单宁，因为它是带皮带籽发酵，有时甚至加入梗，在发酵过程中酒液还会从橡木中汲取些单宁。

　　而白葡萄酒的酿造方法使得酒中几乎没有单宁，因为白葡萄酒通常是去皮发酵，并少有进橡木桶陈酿的。另外，桃红葡萄酒中所含单宁也很低。尽管酿造桃红葡萄酒的葡萄都是红葡萄品种，但酿造工艺却与白葡萄酒基本相同。不同的是，葡萄皮与葡萄汁要短暂地接触几小时，以获得那种可爱的桃红色，之后再捞出皮，对汁发酵。同样的，没有了葡萄皮和葡萄籽，酒体中的单宁自然微乎其微。

　　此外，贮存葡萄酒的橡木桶也含有单宁。当需要陈年的葡萄酒躺在橡木桶中“睡觉”时，橡木里的单宁便会进入酒中。

　　作用

　　影响风味 防止氧化

　　首先，单宁决定了酒的风味、结构与质地。葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素构成，而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，没有厚实的感觉。单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满。单宁亦决定了酒的风味，陈年老酒在酒液长时间的生长变化中，能生发出香醇细致的风味。

　　同时单宁和酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。它还可以有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。除此以外，单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。

　　口感

　　味道干涩 层次差异大

　　单宁给人的口感是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。不同年份、产区的葡萄里面丰富的味道层次相差很大。一般来说， 单宁强劲的葡萄酒酒体厚重、单宁味丰富。而单宁不足的葡萄酒通常表现为质地轻薄、柔弱且无味。

　　单宁的多少与葡萄品种有很大关系，不同葡萄品种所酿的葡萄酒，其单宁的含量也各不相同。比如著名的红葡萄品种，加本力苏维翁的葡萄皮中所含单宁成分就特别多，这种酒喝起来口感饱满且厚实。

　　北京商报记者 孙竹青

　　推荐酒品

　　玛茜波尔多珍藏橡木桶红葡萄酒

　　产地：法国波尔多

　　葡萄品种： 美乐、赤霞珠

　　品尝笔记：酿酒葡萄中王者与王后的结合注定了这款佳酿的与众不同。她经过数月橡木桶陈酿，呈闪耀的砖红色，口感精致柔和，充满浓郁、醇厚的果香，淡淡的橡木桶香气融入其中，酒体圆润、平衡，是一款单宁成熟的优雅之酿。品饮前需开瓶醒酒一小时，16℃饮用口感最佳。

　　经典配餐：佐餐范围宽广，适合搭配任何红肉类主菜和烧烤，相辅相成的香气及口感能与食物完美融合，让你瞬间品出世间一切的美好。

　　推荐酒品

　　产地：智利麦坡谷

　　葡萄品种：81%赤霞珠、9%味而多、5%品丽珠、5%西拉

　　品尝笔记：酒体呈砖红色，泛有橙色光泽，散发出成熟红色浆果香气，并略带皮革、巧克力、烟草的复杂香气。入口较干，过后细品则柔和圆润，带有李子、无花果和巧克力的甜味。饮用前建议醒酒一小时左右。

　　经典配餐：适合搭配烤肉，特别是牛羊肉等油腻并略带野味的食物。