中餐配酒正当时

　　如今传统的中国白酒对于年轻一代，已显得过于浓烈。餐桌上也愈多出现葡萄酒的身影。眼下葡萄酒正大行其道，正是基于它养生和健康方面的功效。比如软化血管，美容养颜，舒筋活血和助消化等，这已众所周知的事实。 　　一般来说，西餐是一道道上的，不外乎头盘，主菜和甜食等，相对来说配酒比较简单。而中餐博大精深，菜系繁多，烹饪方法和食材更是多变。早在春秋时的《论语· 乡党》就有“食不厌精，脍不厌细”之说，中餐之复杂由此可见一斑。 　　对葡萄酒稍有了解的人都会知道“红酒配红肉，白酒配白肉”的基本原则(当然这里的白酒指的是白葡萄酒)。这里的红肉多指猪牛羊等家禽类动物，而白肉多指鱼虾海鲜等白肉类食物。或者有人也能说出几个如“西拉配牛排，香槟配鱼子酱”等经典搭配的例子。然而这只是一个基本的指导原则，其变化绝不会拘泥于此。有时也会颠覆传统，用白酒配红肉，或用红酒来配白肉。 　　世间万物变化再多也总有些规律可循，就如日月星辰。反之葡萄酒也同理。在以上基础上再结合下面几个原则，可以快速帮我们找出一些餐酒搭配的小窍门。 　　食物和酒的味道： 　　食物的味道有酸甜苦咸，葡萄酒的味道有酸甜苦，以及红酒中的单宁。通常是把味道相符的食物和酒相匹配，就是说高酸的食物配高酸的酒，甜食配甜酒，苦味的食物配甜酒来互相综合或提升彼此。红酒中的单宁是需要重点考虑的一个因素，通常是避免单宁厚重的红酒配鱼虾类，是由于单宁和脂肪会起反应让口感变得有金属味。 　　食物的原料和烹饪方法： 　　食材的主料会直接影响到最终的味道，此外还有配菜，配菜的味道有时也比较重要。当然还要考虑所用到的酱汁或酱料的浓淡。烹饪方法也是很重要的，简单说，经煎炒炸的食物用油多，多数比较腻，此时建议搭配高酸度的白葡萄酒，用来消除油腻。而焖煮炖的食物用的酱料比较多，烹饪时间长，味道较浓，此时通常搭配厚重的红葡萄酒。 　　食物和酒的质感(密度)相匹配： 　　这是另一条基本原则，即清淡的食物搭配清淡酒体的葡萄酒，厚重的食物搭配饱满的葡萄酒，不能让一个压过另一个，就显得不平衡。 　　食物和酒的香气相匹配： 　　一些芳香类的葡萄酒如琼瑶浆或穆斯卡特适合搭配有同样香气的食物(如水果拼盘或冷菜)。 　　油腻和咸味的食物配高酸度的酒： 　　葡萄酒中的酸度可以平衡食物的油脂感，另外咸味的食物通常搭配高酸度的酒也是同理。 　　厚重的肉类配单宁厚重的酒： 　　即所谓的红酒配红肉。这样搭配是因为肉中的蛋白质可以减轻红酒里单宁的涩感，反正单宁又可以让肉变得更有嚼头。 　　食物的颜色之间互相匹配： 　　这是可以作为参考的一个因素。通常是白葡萄酒搭配绿色的蔬菜水果类，比如生菜、莴笋、柠檬草等。像长相思酒里面的青草，柑橘类植物的香气比较明显，能达到视觉和味觉的完美搭配。红色或黑色的蔬菜水果搭配同样颜色的酒，以首先达到色彩的统一。 　　辛辣的食物搭配同样香气或甜酒： 　　辛辣食物通常避免和单宁重的红酒搭配，因为单宁会让菜变得更辣。而一般采用琼瑶浆这个白葡萄酒品种来搭配，首先因为这款酒很芳香，有典型的荔枝，香料类的香气，酸度也偏高，可以缓解辣味的感觉。另外就是用半甜或甜酒来配，可以减轻食物的辣味。 　　此外，还有个经常被人问到的难题：就是多数我们中餐是凉菜热菜鱼虾海鲜猪牛羊肉一起招呼，这样配酒就显得很难了。这样是曾令笔者头疼过的一个问题。我至今仍清楚地记得在去年的一个专业的葡萄酒论坛上，也有人这样问酒圈的一位前辈。他的回答则是：可以很好搭配。只要我们将几道菜分开来上，比如鱼虾海鲜类的先上，搭配白葡萄酒;而猪牛羊肉类的后上，再搭配红葡萄酒，也可以有很好的效果。果然令很多人豁然开朗，这也和之前自己的答案有些不谋而合。 　　可见，中餐也是可以很好地搭配葡萄酒的。只要综合以上原则，再经过不断的尝试或创新，相信我们都可以在餐酒搭配中找到更多的乐趣，更好地体验快意人生!