舌尖上的秘密：葡萄酒与粤菜的美丽冲撞

　　将波尔多(Bordeaux)与扣肉搭配着吃?用葡萄酒与粤菜搭配，这给侍酒师提出不小的挑战。当中国葡萄酒市场发展的如火如荼之际，需要主厨和侍酒师来为粤菜搭配葡萄酒也是在所难免的事。在将葡萄酒与菜系搭配方面，中国内地市场还是一片空白。 　　在中国人的眼里，葡萄酒一直是一个舶来品的身份，所以关于葡萄酒的许多文化礼仪也都是照搬国外的。但事实上，在中国人的餐桌上有一些礼仪是并不太适合的。当中国菜遇上葡萄酒，甚而当我们最熟悉的粤菜遇上葡萄酒，会有怎样不同的讲究呢? 　　在葡萄酒品鉴中有一个很重要的原则——“红酒配红肉，白酒配白肉”。这里面有一个科学因素的，卢研浩介绍在红葡萄酒里，因为连着葡萄皮一起酿酒时，红葡萄酒含的丹宁酸 (白葡萄酒因为酿的过程没有葡萄皮所以没有丹宁酸)和一些比较油性的海鲜接触，如三文鱼、马鲛鱼等，会在口腔里产生化学作用，鱼腥味会被提拔出来，影响食物的味感;相反吃牛排或羊排，比如三成熟、五成熟或七成熟的肉用来搭配红葡萄酒，丹宁酸会和牛羊肉的血汁在口腔里产生另外一种化学作用，让红葡萄酒在口腔里的感觉更柔和，反而全熟的牛羊肉排会比较干所以配红葡萄酒并不很好吃，所以如果吃牛羊肉排配红酒的话西餐厅服务员一定会先问做法。 　　日常的粤菜，卢研浩说，这“红酒配红肉，白酒配白肉” 的规定则对粤菜是没有太大的影响的。只是，因为我们都是一大堆菜放在餐桌上的，所以最好准备一红一白，搭配不同的菜。 　　中国人对红酒比较认同，因为红酒有很多保健作用广为人知，相对来讲就比较少接触白葡萄酒。卢研浩建议，在炎热的夏天，饭前不妨先来一杯冰冷爽口的白葡萄酒，因为葡萄酒含有不同的酸素帮助开胃。该选择哪一种白葡萄酒呢?如果是追求清爽的元素，他建议找新西兰、澳大利亚或南非的Sauvignon Blanc 品种，或德国低酒精的Riesling ，这些白葡萄酒都适合配冻乌鱼、清蒸石斑、白灼鲍鱼之类的粤式海鲜。 　　而红葡萄酒就像我们中国的茶叶一样，就是可以解除肥腻感，像东莞腊肠、潮州鹅片、梅菜扣肉等，卢浩研推荐配喝澳大利亚或南非的 Cabernet Sauvignon 品种。因这些葡萄酒味道比较浓厚，可以搭配肉的浓味。像其他没有那么肥腻的肉类如牛杂、豉油鸡、乳鸽等,他则推荐丹宁酸比较低的来自智利或阿根廷的Merlot 品种。 　　简单而清淡的刺身或白灼类海鲜，在酸度足够的葡萄酒搭配下，既能剔除一定的腥味，更重要的是能让人感受那份清甜与鲜美。有一定酸度而带有浓郁果香则是选择这款酒的原则之一。另外，不宜选择单宁过重的葡萄酒，酸涩味不仅掩盖肉质的鲜甜味，甚至会令口感不佳。除此之外，一般选择经过橡木桶发酵的葡萄酒，香气的变化会更为丰富，但是搭配清淡的美食，不经过橡木桶发酵的葡萄酒或是更富有葡萄原本的清甜与芳香。 　　这只是葡萄酒搭配美食的其中一小方面，实际上，搭配的原则不仅从酸度、单宁含量以及发酵程度等要素来考量，还可以从含糖量来选择能够搭配的酒类。比如干和半干类的葡萄酒，搭配牛排、羊排这类咸香肥腻的美食，干葡萄酒由于糖含量比较低，味道与之相匹配则更为合适，而如果吃的是酱汁浓郁，煎香甚至有些焦的鱼类，倒是可以尝试与半干葡萄酒相搭，这样或能让味道变得更为柔和轻缓，而又不失变化。 　　和用餐时品菜要有一定顺序一样，品酒也同样要遵循一定的顺序。通常的是从起泡酒，到白葡萄酒，再到桃红葡萄酒，最后品红葡萄酒，和粤菜的搭配亦可以遵循这样的原则。根据做法和食材的不同，选择搭配干或半干类的葡萄酒，清淡或肥美，爽滑或绵稠，一款合适的葡萄酒，不仅能起到调和用餐气氛的作用，更能完美演绎出食材赋予变化的味道来。