葡萄酒遇见杭州菜

　　由于绍兴黄酒广泛应用于杭州菜，所以它本身就是杭州美食的最好选择。菲诺类型或者欧洛罗类型的雪利酒也有相同的功效。除此之外，来自气候凉爽地区的霞多丽和赛美容调配的酒体丰满的白葡萄酒一样非常出色。 　　西湖之美，始终贯穿于杭州古城两千多年历史里那些诗人和艺术家们的创作中，包括我们熟知的白居易和苏东坡。杭州是中国非常受欢迎的旅游胜地，五代时吴越国和南宋都曾在此建都，她有着美丽的苍翠群山和依城而栖的湖水。去年初秋九月的第一周，我来到杭州，开始对这个城市的第一次造访之旅。 　　杭州拥有了大量本土产生的财富和富裕阶层，一些最大最成功的公司都选择把总部设在这里，例如阿里巴巴。曾在上海工作过很多年的杭州凯悦酒店总经理菲利普(Philip Yu)透露：如果你是上海的富裕阶层，你很可能是一位在著名跨国公司拿高薪的高级行政管理人员;而在杭州，通常我们说的富有的“老板”，通常指拥有自身成功企业的商界人士。 　　在杭州停留两日的所有膳食，我选择只吃本地特色菜肴。早晨，是比粤式馄饨更美味的杭式小馄饨和粥。午餐时间通常是由各地的海鲜伴以开胃小菜和精致配菜。杭州菜也有类似上海菜的调味品、凉菜和腌渍蔬菜，只是相比之下，杭州菜味道更显清淡，不太甜，少醋。我喜欢用清新的长相思(Sauvignon Blanc)和赛美蓉(Sémillon)混酿的白葡萄酒来搭配这样的开胃小菜，比如来自波尔多(Bordeaux)或者玛格丽特河(Margaret River)产区的白葡萄酒。 　　杭州菜对鱼和海鲜的烹饪更像是广东风格和上海风格的融合。一道令我特别难忘的菜是用绍兴黄酒烹饪的石斑。黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”，这种地方传统酒已经成为本世纪生活和工作在杭州的众多艺术家诗意和创造力的催化剂。黄酒用糯米发酵而酿成，酒精浓度介于14%-18%之间。不同品质和风格的黄酒会呈现出不同的棕红色、琥珀色以及黄褐色。绍兴被认为是高品质黄酒的出产地，年份越久远、成熟时间越长的绍兴酒越昂贵。当地有许多菜肴都是使用黄酒烹饪而成，比如我们常听说的“醉鸡”“醉虾”。 　　由于绍兴黄酒广泛应用于杭州菜，所以它本身就是搭配杭州美食的最好选择。当然，菲诺(Fino)类型或者欧洛罗索(Oloroso)类型的雪利酒也有异曲同工之妙。还可以选择酒体饱满的白葡萄酒，比如橡木桶中陈酿过的、来自气候凉爽林地区的霞多丽和赛美容白葡萄酒一样是杭州菜的好搭档。 　　绍兴酒也应用在深受大众喜爱的名菜龙井虾仁中。除黄酒之外，杭州菜也常用到茶叶。龙井虾仁选用当地鲜活的河虾仁，配以清明前的龙井新茶，这样炒制出来的虾仁，散发出茶叶的清香，提升了虾仁的鲜甜，肉质极为鲜嫩，适合搭配成熟的布根地(Bourgogne)红葡萄酒，或是来自罗讷河谷(C?tes du Rh?ne)南部的酒体饱满的白葡萄酒。总之一定要选择一支有足够酸度的酒来和其中的茶叶风味相配。除了海鲜，在杭州小火慢炖的肉菜也很受欢迎。东坡肉就是以宋代著名诗人苏东坡命名，至今已有900多年的历史。这道菜选用一块方正猪肉，一半为肥肉，一半为半肥瘦肉，用冰糖、酱油作佐料，以绍酒代水，慢炖几个小时，使肉接近获得柔软光滑的质地，香糯而不腻口。这类味醇汁浓的口味，需要酒体饱满的红葡萄酒与之呼应。我曾用花思蝶莫尔末特2007(Frescobaldi Mormoreto 2007)与它搭配，真是天造地设的一对。 　　在按西餐礼仪分道上菜的宴会上，我们推荐一种酒配一种菜。然而中国的饮食习惯往往限制我们只选择一两种酒来配餐。满桌菜肴的烹调风格迥异，从鱼汤到炖焖到炒海鲜，还有野菜、腌制蔬菜和肥腻肉食，实在是找不到一种万能酒能搭配所有的美味啊。