当波尔多酒遇上广东菜

　　成功的美食与葡萄酒搭配向来都由欧洲葡萄酒和欧洲菜所主导。几十年来公认的准则是，用含有过多以下四种基本味道的食物搭配葡萄酒是很不合适的：甜、咸、酸和苦。举个例子，洋蓟和菠菜等苦味食物从不会和红酒搭配，因为苦味物质会让酒喝起来淡而无味且发涩。同样的，甜葡萄酒可以在餐后搭配一道甜味菜佐餐，起助消化作用，或者大多数情况下搭配鹅肝。 　　但令人欣慰的是，美食和葡萄酒搭配的规则正不断演变。在香港、中国内地、新加坡和日本等没有喝葡萄酒传统的国家和地区，葡萄酒的消耗量正在日益增长。随着我们对各自的饮食文化了解越来越多，我们的口味和习惯也在变化。 　　4月份我写过一篇红酒配亚洲菜的文章，那之前还有一篇白葡萄酒配奶酪的专栏文章。不过还有一种可能在东西方都受欢迎的搭配是甜味白葡萄酒配亚洲菜。这种组合在今年夏天每两年举办一次的波尔多葡萄酒节上得到了展示，几位香港主厨来到这里烹制粤菜，用来搭配波尔多甜味白葡萄酒。 　　位于波尔多东南部的苏特恩(Sauternes)和巴萨克(Barsac)产区出产的酒无疑是世界上最好的甜葡萄酒。只有匈牙利的托卡伊(Tokaji)能与之相媲美，两者都能给人纯粹的享乐主义式的愉悦感受。一杯上好的苏特恩酒会有蜂蜜般的金黄色泽，有杏、凤梨、柠檬和浓糖浆几种味道。制作方法是让葡萄在葡萄架上腐烂和枯萎，然后要经过一种名为贵腐菌(noble rot)的真菌的感染，这会增强赛美蓉(Semillon)、白苏维翁(Sauvignon Blanc)和麝香葡萄(Muscadelle)中的糖分和酸度。这种贵腐菌生长于苏特恩9月份早晨潮湿多雾的气候环境下。 　　对细节的注重并未止于贵腐菌。一旦葡萄受到感染，就必须仔细挑选，挑出受到有益贵腐菌感染的葡萄。因此，要制作上好的苏特恩酒，就必须靠多雾的早晨、合适的湿度，还有辛苦劳作，三者缺一不可。这绝不是一个轻松的过程。 　　也许该产区面临的最大障碍是，甜葡萄酒的销量充其量也只能说是平平。虽然大多数葡萄酒行家承认喜欢喝苏特恩酒，但很少有人购买并且常喝。其中一个问题是，传统的欧洲观念认为，这种酒只能作为餐后的佐餐酒搭配甜味食物或鹅肝。 　　不过一个有趣的现象是，这种酒可以和许多粤菜搭配。在今年的波尔多葡萄酒节上，我们用来自波尔多法悦酒庄(Château Fayau)的酒搭配香港主厨马荣德制作的蟹盖菇菌口饭，这种搭配很精致。葡萄酒酸酸甜甜的味道与蟹肉的柔软质地搭配得很好，酒的新鲜口感与食物味道相得益彰。第二种搭配的菜肴是豉椒味菜爆鸡球。这道菜由香港主厨何伟成烹制，搭配苏特恩2006年的马乐堡酒庄(Château de Malle)酒，这款酒味道更醇厚，可能也更圆润。这种搭配效果也不错，特别是鸡肉的松软与葡萄酒细滑质地的搭配。 　　这是一场精彩的葡萄酒盛会，它证明甜葡萄酒也可以与第一道菜一起上，有时甚至还可以搭配主菜。我个人还觉得，甜葡萄酒与广式叉烧等菜肴也很搭，还可以冰镇搭配罗科夫奶酪(Roquefort cheese)。