浅议葡萄酒品鉴艺术

　　不可否认，葡萄酒越来越多地进入了普通消费者的生活。但问题是我们是否能够正确地品尝葡萄酒、欣赏葡萄酒呢?好的葡萄酒不仅能喝，更重要的是品鉴。 　　一、葡萄酒业发展趋势 　　中国是世界上葡萄酒消费增长最快的市场。10年来，世界葡萄酒传统消费国的消费量基本维持原有水平，惟独中国市场异军突起，葡萄酒销量不断攀升。我国葡萄酒业集中度远高于啤酒和白酒。张裕、长城和王朝的销量占50%的市场份额。利润总额更是占到行业的67%。王朝、张裕、长城三家国产品牌通过超市等多渠道的扩张，已在国内消费者心目中占据重要的位置。 　　2005年我国葡萄酒产业经济保持了快速发展的局面。葡萄酒总产量达到43.43万千升，同比增长25.40%，实现利润12.56亿元，同比增长58.78%。2006年葡萄酒行业进入平稳发展期。全年葡萄酒总产量49.5万千升，同比上升14.1%，利润总额达到13.53亿元，同比增长19.60%。2007年1月～5月，国内葡萄酒产量同比增长15.3%，销售收入同比增长18%，规模上企业平均毛利率水平同比提高1.6个百分点，税前利润同比增长18.4%，行业保持快速增长势头。 　　英国ISWR/DGR研究机构的最新调研数据显示，2010年，全球葡萄酒的消费总量将达2.38825亿hl(百升)。其中，中国葡萄酒的消费量将达558万hl。早有专家预计，从目前到2010年间，中国将是全球最活跃的葡萄酒市场，葡萄酒消费量将增长近36%;同期，全球葡萄酒消费总量的增长幅度仅为9.15%。 　　二、营养保健分析 　　1.葡萄酒的营养成分。300多年前，我国医学家李时珍就指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘暧腰肾、驻颜色、耐寒’的作用”。葡萄酒的营养成分很高，大部分来自葡萄汁，其成分也很复杂，现已知的有250种以上。葡萄酒除去酒和水以外(水约占80%～90%)，还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含25种氨基酸。每升葡萄酒中含0.13～0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人体不能合成的所需氨基酸。这些氨基酸的含量与人体血液中所需氨基酸的含量非常接近。葡萄酒中还含有多种维生素及其他物质，具体如下： 　　(1)醇类。葡萄酒中的乙醇通常为8.5度～15度，其来源主要是葡萄汁中糖的发酵。一般每升葡萄酒含有7毫升～220毫升乙醇。此外葡萄酒中含有小量的高级醇如戊醇、异戊醇、异丁戊，以及多元醇如甘油等。这些醇类大部分对人体有益。 　　(2)含氮物质。每升葡萄酒中含0.13克～0.6克含氮物质，其中氨基酸占90%。葡萄酒中含有24种氨基酸，以脯氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸为主。人体必需的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这8种氨基酸的含量与人血液中的这些氨基酸含量和比例非常接近。氨基酸是葡萄酒风味和营养最重要的部分。 　　(3)维生素。葡萄酒中所含的维生素主要有维生素C、B1、B2、B6、B12、烟酸和烟酯胺。这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。 　　(4)矿物质。葡萄酒中含多种人体必须的矿物质元素，如钾、钠、钙、铜、镁、铁、锰、碘等。葡萄酒正因为其富含各种营养成分，因而越来越受到人们的重视，成为又一消费热点。现代医学方面的研究对这一热点无疑起到了推动作用。 　　2.葡萄酒的健康作用 　　(1)对神经中枢的作用。能缓解中枢神经的兴奋程度，调节人体肌肉的紧张度。能产生舒适、欣快感。对于由焦虑引发的神经能症的患者，在适量饮用葡萄酒后可平息其焦虑的心情。 　　(2)对胃肠道的作用。葡萄酒中的酸性物质可促进胃酸分泌，具有开胃作用。红葡萄酒中的单宁可增加肠道平滑肌肌纤维的收缩性，从而调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。酒中的山梨醇有助于胆汁和胰腺的分泌，可以帮助消化，防止便秘。 　　(3)对心血管分泌的作用。葡萄酒中的某些成分如碘等，能通过提高血液中脂蛋白的浓度，来促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外。这能防止胆固醇沉积于血管内壁，因而对防治动脉硬化、控制血压有效。另外，酒中的肌醇也有降血脂和软化血管的功能，对老年人的健康有益。 　　(4)杀菌作用。葡萄酒中的乙醇、酸类，以及多酚类物质都具有较强的杀菌能力。因此，在食用海鲜、肉类或饮用水前，加上葡萄酒不但能起到一定的杀菌作用，还能增加营养，调节口味。 　　三、品鉴礼仪 　　1.开瓶礼仪。按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。在开酒时，须用正确的开瓶方法。不经意地去除铅封会有损瓶颈的雅观，不合适的开瓶器或笨拙的开瓶动作则会破坏瓶塞，使得塞屑掉入酒中，如此可能损坏了整瓶酒。拉出瓶塞后，让客人闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。 　　2.斟酒礼仪。斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。 　　3.敬酒礼仪。西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。 　　4.上酒礼仪。在上酒的顺序上应按先轻后重、先甜后干、先白后红安排;在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。 　　我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务的顺序一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈;先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生;先长辈后幼者;妇女处于绝对的优先地位。 　　四、品酒(4S)艺术 　　1.看酒(Sight)。往品酒杯中倒入葡萄酒，其量为杯容量的三分之一。用食指和拇指捏住酒杯的杯脚，以白色为背景。低头，眼睛垂直观察液面，看液面是否有光泽。再举杯与双眼平行，以白色为背景，观察酒的颜色、澄清度、浑浊度。然后将酒杯稍微向外倾斜，放平后观察酒在杯壁的附着情况。若杯壁上残留的酒分布均匀成膜状，称挂杯现象，酒质极佳。对起泡酒的观察要根据对泡沫的性状要求进行判断。优质高档葡萄酒都应具有相对稳定的颜色，葡萄酒的色度通常直接影响酒的结构、丰满度和后味。一般，白葡萄酒呈浅禾秆黄色，澄清透明;干红葡萄酒呈深宝石红色，澄清近乎透明;干桃红葡萄酒呈玫瑰红色，澄清透明。 　　2.摇酒(Swirl)。杯子应该有高脚，这样可以确保当你想缓缓将杯中的酒摇醒以展露它的特性时。先轻轻摇动酒杯几次，使葡萄酒沿杯壁运动，让酒多接触空气。此时，所闻到的香味有扩散性最强的香味物质所产生的，也有经摇动而促进释放香味的物质所生成的。该香味一般为酒成熟后的香味。然后剧烈摇动酒杯，让酒充分接触空气，使酒中易挥发的物质(包括香味物质,以及产生令人不愉快气味的物质)充分扩散到空气中。 　　3.闻酒(Smell)。将鼻子伸人杯中，你就可大致获得酒可能给予你的味觉感受。闻闻看该酒是否芳香，或气味闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。这是判定酒质优劣最明显、最可靠的方法，我们只需要闻一下便能辨其优劣。“品尝”葡萄酒的香气，可将酒杯轻轻旋动，使杯内酒沿杯壁旋转，这样可增加香气浓度，有助于嗅尝。优质干白葡萄酒香气比较浓，表现为清香怡人的果香而不能有任何异味;优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香，而无任何不愉快的气味。特别指出的是，劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的“发馊味”，这股“馊味”是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味，劣质酒因使用霉烂、变质的葡萄原料，或者为了防止酒的变质，而被迫加大二氧化硫的用量。 　　4.品酒(Sip)。对葡萄酒滋味感受最全面是舌。舌尖对甜最敏感，舌两侧对苦，舌根对酸，接近舌尖的两后侧对咸最为敏感，葡萄酒中甜、酸、苦、咸四种味都有，但主要是甜味和酸味。先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，轻轻地向口中吸拢，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒应在6毫升～10毫升之间，不能多，也不能少。当葡萄酒进入口腔内，闭上嘴唇，头微向前倾，采用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。也可将口微张，轻轻地向内吸气，这样可使葡萄酒的气味进入鼻腔后部。葡萄酒在口腔内流动和保留时间为10秒左右，咽下少量葡萄酒，然后用舌头舔牙齿和口腔内表面以鉴别尾味。