红葡萄之王：赤霞珠

　　赤霞珠（Cabernet Sauvignon）被证实为世界上最重要的红葡萄品种。虽然美乐最近成为了种植最广泛的红葡萄品种；但赤霞珠酿造出更多受人追捧和值得收藏的葡萄酒。根据DNA测试，赤霞珠是长相思（Sauvignon Blanc）和品丽珠（Cabernet Franc）的后代，在18世纪后半叶才开始迅速发展，但它却以风驰电掣之速征服了这个世界。 　　赤霞珠原产于法国西部的波尔多地区，所以这个地区出品了一些最受推崇和令人念念不忘的葡萄酒。尽管这个品种分布在法国西南部各地，但最著名葡萄酒来自于梅多克（Médoc）的葡萄园。这个地区温和的气候，多石，排水性好的土壤使赤霞珠在多数年份中都可以成熟。再具体一点，世界上最理想的葡萄酒来自于梅多克南部四个位于河畔的村庄群。 　　在新世界，赤霞珠遍布大多数足够温暖（可以让赤霞珠成熟）的著名产区。然而，加州北海岸特别青睐赤霞珠，尤其是纳帕（Napa）谷。这个小地区出产的葡萄酒终于成为了美国葡萄酒完美典范。纳帕谷的几个小型种植区，例如卢瑟福（Rutherford）和橡木镇（Oakville）的赤霞珠拥有令人陶醉的成熟度，酿出的葡萄酒带有极其浓郁的水果风味。除了著名的加州之外，华盛顿州的哥伦比亚谷（Columbia Valley）最为出色。还有一个新世界产区：南澳的库拉瓦拉（Coonawarra）以优质赤霞珠著称。这个地区拥有原生态的内陆，以及温和的气候，赤霞珠不仅可以成熟，也发展出理想的风味，最后酿造出窖藏能力佳，风格优雅的葡萄酒。 　　在意大利和西班牙，尽管赤霞珠分布在小型的高品质产区，但表现相当出色。西班牙加泰罗尼亚（Catalonian）的佩纳迪斯（Penedès）地区出产数量不多的顶级葡萄酒。在更靠西的地方，斗罗河谷（Ribera del Duero）地区也出产高品质的赤霞珠。意大利托斯卡纳（Tuscan）海岸也出产少量的优质赤霞珠葡萄酒，最出名的地区是贝格瑞（Bolgheri）。 　　赤霞珠如此成功的原因之一是它在葡萄园中比较容易照料。硬木质的树干便于机械采摘，能极好的抵抗严寒和酷暑。赤霞珠的抗病能力佳，在某种程度上让果农放心；虽然通常可以抵抗大多数疾病，但在潮湿的环境下容易感染白粉霉。 　　赤霞珠非常适应各种土壤。波尔多和托斯卡纳海岸的沙砾土是历史上出产顶级葡萄酒的土壤；还有库拉瓦拉的红土：底层石灰石，表层肥土；纳帕谷的各种冲击土。这些土壤之间都有很大的区别，但是也有共同点：良好的排水性和持热性。 　　然而，赤霞珠对气候有一定的要求。这个品种发芽晚，成熟晚，所以需要比较长的生长期，更适合缓慢成熟，如果不能完全成熟，它将带有令人不愉悦的植物型风味。所以，如果哪一年得葡萄带有强烈的植物型风味，那么它将更可能与早熟的葡萄一起调配。 　　赤霞珠不仅在葡萄园中有良好的抵抗力，在酒厂中也一样。果实的皮厚汁少，让赤霞珠更能抗氧化。这样可以将它长时间浸泡，以萃取大量的色素，单宁和风味物质。发酵结束后，赤霞珠仍然非常抗氧化。跟大部分其他葡萄品种相比，它更适合在小橡木桶中存放一长段时间，也不至于受到氧化而衰退，或本身的风味被橡木味道掩盖。正因如此，很少有葡萄品种像赤霞珠一样能天然融合新橡木的风味。橡木带来的香草，雪松和香料风味是一些世界顶级葡萄酒中最常见，也就是最理想的香气。以至于一些品尝者将这些香气当作葡萄本身的特征。同时，赤霞珠也是一种非常重要的调配品种。在调配中占主导地位，例如：在波尔多左岸，与美乐（Merlot）和品丽珠（Cabernet Franc）一起调配，填补单一赤霞珠缺乏的特色。但赤霞珠也经常在调配中扮演次要角色，为很多葡萄品种增强结构，加深颜色，以及增添水果风味。 　　即使和其他品种调配后，赤霞珠还是可以保持自身的独特香味。这个品种总是带有黑色水果香味：黑樱桃，黑莓，最重要的是黑醋栗。当这些水果香味特别浓郁时，有人把它比作打印机的油墨。通常有一些令人愉悦的植物型香味伴随着水果味，例如：薄荷和桉树味；也会有一些不那么舒服的植物型香味，如柿子椒味。在新橡木桶中熟成的葡萄酒，特别是在窖藏几年会出现烟熏，烤面包，烟草和雪茄盒的香味。