味觉的盛宴：葡萄酒与食物搭配

　　葡萄酒与食物的搭配，这一直以来都是一个热门的话题，葡萄酒与食物的搭配是有一定的原则，但是很少有人去深究两者之间是如何相互作用的。我们常说的搭配原则就是指在分析葡萄酒的基本成分如何与不同的食物成分相互作用而得出的经验。需要注意的是，我们主要关注的葡萄酒的结构成分包括：糖分，酸度，单宁和酒精。虽然不是与风味毫无关系，但是结构是任何葡萄酒配餐的基础。 　　品质和复杂性 　　从品质何复杂性开始葡萄酒配餐之旅，似乎让人觉得有点奇怪，但这悄悄是最容易被忽略的问题，尤其是在一些世界顶级餐厅。简而言之，葡萄酒配餐中只能有一个“明星”，要么是食物，要么是葡萄酒。一款特别复杂，成熟的葡萄酒最好搭配一道简单的菜肴，这样不会导致葡萄酒和菜肴相互“竞技”；一款简单，年轻的葡萄酒可以搭配特别复杂的菜肴。 　　重量 　　在餐桌上很少会出现肥厚（胖）和清淡（瘦）相互匹配的情况。当然，主要问题是保持平衡。清淡的食物最好搭配酒体轻的葡萄酒；肥厚的食物最好搭配酒体重的葡萄酒。 　　酸度 　　有人认为在重量之后，酸度是最关键的成分，有时候甚至比重量更重要。不管在食物还是葡萄酒中，酸度用于平衡甜度和脂肪（油腻的感觉）；甜味和脂肪使味蕾疲倦，酸味则使味蕾清新。因此，酸度是搭配油腻食物的基本成分，比如搭配以黄油或奶油为主要调料的菜肴，油炸食品，油腻的鱼肉和黄油酱贝类食物。在使用高盐分的食物（如蚝类）时，酸味可以清口。 　　与此同时，酸味也可以与高酸食物相得益彰，如：以番茄为主的菜肴，带有柠檬和刺山楂的食物。葡萄酒的酸使人感觉食物没有原来那么酸。搭配高脂肪，高糖分，高盐分的菜肴时，酸味使味蕾清新。葡萄酒的酸平衡食物中的高酸度。 　　咸味 　　虽然咸味在葡萄酒比较罕见，但出现在食物中却很平常。搭配比较咸的食物时，通常尽量降低咸味。正因为如此，葡萄酒中的甜味或酸味（或两种味道）最适合搭配较咸的菜肴。 　　甜度 　　如何选择搭配甜味食物经常成为难题，因为葡萄酒的甜度必须要和食物的甜度匹配。不过，葡萄酒中的甜味倒可以搭配很多东西。甜度可以降低辛辣的味道和咸味。葡萄酒的甜度必须至少与食物的甜度相当。葡萄酒的甜味可以降低食物中的辛辣味和咸味。 　　单宁核苦味 　　单宁士一种给上颚和牙龈带来干涩感觉的物质，可以选用多汁的食物来降低这种感觉。比较理想的是将高单宁葡萄酒与富含脂肪，蛋白质的食物搭配，因为蛋白质可以结合单宁以降低单宁带来的干涩感觉。单宁带有苦味，所以经常将高单宁葡萄酒与烧烤或烤焦的食物搭配。盐分可以降低食物和葡萄酒中的苦味。高单宁葡萄酒最适合搭配耐嚼的，富含脂肪和蛋白质的食物。 　　酒精度 　　所有葡萄酒都含酒精，但是极少数葡萄酒在饮用的时候给喉咙带来燃烧的感觉。然而，辛辣的食物突显酒精带来的感觉，所以只有低酒精度的葡萄酒（或啤酒）适合搭配辛辣的食物。食物中，食物的辛辣味道突显葡萄酒中的酒精带来的感觉。 　　经典搭配 　　例如：波尔多左岸的红葡萄酒与羔羊肉搭配。传统上用这些红葡萄酒搭配海滨羊肉，特别是本身带咸味的羊肉，这些羊肉来自于生长在盐性湿地和草场上的羊群。这一经典搭配说明了一个基本的食物搭配原则，单宁与蛋白质，酸味，脂肪的关系。