波马利夫人的香槟

　　直到19世纪50年代，香槟都是略带甜味的。为了满足对气泡的需求，香槟商们总是往葡萄酒中加入大剂量的甜酒，这样能延长保质期。但到了60年代，一些厂家开始在商标上印上“干”的字样。所谓干香槟是指酿造时只添加1%的甜酒，而一般的香槟都非常甜，酿造时添加8%~15%的甜酒。干香槟的趋势在英国尤其受到追捧。 　　首次真正意义上的干香槟出自波马利夫人之手。这种干香槟不但让波马利酒行从一个小酒行发展壮大为香槟地区最大的一流酒行，而且还改变了整个行业。从此之后，香槟不再被看做吐司和餐后甜点的开胃酒，而是成为一种在任何场合任何时间都可享受的饮品。干香槟逐渐成为香槟的主流。不过说起干香槟的诞生，我们还得从这位传奇的波马利夫人说起。 　　当年，波马利夫人从亡夫手中继承酒行时，酒行正处在风雨飘摇中。最初，这家酒行的主业并非香槟，而是羊毛业务。波马利夫人接手后的第一个重要决策就是，卖掉羊毛业务，全力开拓香槟市场。 　　她在兰斯郊区买了一块地，那里原先是个垃圾场，她希望把它变成“世界上最漂亮的酒行”。实现这一目标并不容易。1870年春，战争一触即发。对于香槟酿造商们来说，好不容易才从之前的美国内战和1866年的普奥战争中恢复过来，已无能力再经历一次战争了。这两场战争不仅摧毁了所在国的经济，导致大量公司破产，还直接导致香槟商人手上拿着一堆无法兑现的账单。普法战争前，香槟商们都是能逃则逃，而波马利夫人却选择留下。她当然清楚地知道一旦开战，香槟地区将是主战争。但她给友人们的回信则是“酒行还要经营，员工们都还要靠我吃饭。而且，我还开展了很多慈善事业，如支持学校教育、资助孤儿养育和艺术创作。我不能弃之不顾。” 　　最费力的还是她刚刚开始的酒行改建工程和研制干香槟。7月19日，波马利夫人听到一个消息，一个不希望听到的却早晚总要来的消息，拿破仑三世向普鲁士宣战了。波马利夫人立刻找来工人，让他们停止酒行的建设，马上着手把她的香槟酒窖封存起来。其他酿造商也当然知道那句传言：“德国人痛恨法国人，但喜欢法国人的酒”，急急忙忙地将自己的香槟深藏起来。 　　这次普法战争是整个19世纪最血腥的一次。由于科技革命，更多新的武器被用于战争。法国的机枪，号称“咖啡研磨机”，在铁血宰相俾斯麦的大炮前却不堪一击。德国人长驱直入，占领了香槟地区。 　　战败后的法国满目疮痍，香槟地区更加凄惨。在被德国人占领了半年之后，当地的香槟业陷入萧条，交通系统几近瘫痪。还没采摘的葡萄烂在葡萄藤上，估计有250万瓶香槟被抢劫一空。尽管前景并不乐观，波马利夫人还是决定在此时继续她的干香槟试验。而其他的酿造商考虑都没有考虑就拒绝了这种尝试。因为干香槟成本更高，风险更大。酿造干香槟需要挑选优质的、完全成熟的葡萄，还需要陈放更长时间，至少3年，而不是通常的1年。这就是说要占用更多的资金周转时间和酒窖存放空间，而且还不知道这种新的产品消费者是否接受。 　　但波马利夫人心意已决。她开始和葡萄种植农签订合同，收购他们的葡萄，但是必须有一个条件，就是她让他们采摘的时候才可以摘。种植农通常会担心天气变化，所以总是在葡萄还未完全成熟的时候就采摘了。波马利夫人向葡萄种植农许诺，只要按照她的要求去做，她将照价收购。战后的头3年，天气不好，用于酿造干香槟的葡萄并不理想，因此，酿造出来的干香槟也不太好，有点酸。1874年是19世纪最好的收获季节之一。波马利夫人的干香槟终于打开了新的市场大门。她酿造的干香槟口感极佳，受到市场追捧，价格也很高。一位英国诗人为波马利夫人酿造的干香槟写了首诗，题目是《献给波马利1874颂歌》，后来被谱成曲，就是现今众所周知的名曲《友谊地久天长》，它的开头是：“怎能忘记老相识?朋友和美酒。” 　　1890年波马利夫人去世。法国从来没有为一个女人举行过国葬，但却为她破了例。人们记住波马利夫人不仅仅是她为香槟工业做出的贡献，还因为她参与的各种慈善公益事业。法国总统卡诺也对波马利夫人表达了个人敬意，考虑到波马利夫人一生钟爱玫瑰，总统签署了一项法令，把她的家乡切格尼改称为玫瑰切格尼，那里有她所钟爱的玫瑰花园。