波尔多的甜美岁月

　　第一次到法国是二十七年前的事了，除了巴黎外，波尔多当时成了我最想去的地方。我坐上了火车前往波尔多，在市中心近僧侣市场(Marché des Capucins)旁的旅馆安顿下来后，立即出去认识这座城市，果然证验了旅游书上所言，波尔多并非很典型的法国西南城市，因为这里的建筑喜欢用灰暗的大石而非玫瑰色或黄金色的大石，使得城市显得有点阴沉而忧郁，街上的大宅会围起很高很长的深色石头围牆，从外边根本看不到里面。为什么会这样?原来这座城市的地理位置虽在法国，但因为从公元12世纪起，统治波尔多阿奎坦的艾莱亚诺女公爵和英国王位继承人的金雀花王室诺曼亨利联姻(即后来的英国国王亨利二世)，波尔多成了英国殖民地，不只当地的葡萄酒酿造业由英人掌控，当地的思想、文化、生活方式都受英国文化的影响，因此才有人说波尔多虽然有个法国身体，却有个英国灵魂。 　　波尔多葡萄酒，一直被法国人认为是有英国风味的酒，不像勃艮第酒是纯法国风的。有人说，光看这两地的酒瓶就知道其中差别，波尔多酒的酒瓶高高瘦瘦的，看来就像英国绅士的身材，但勃艮第酒的瓶身圆滚滚的，却像法国佬中年后长出的圆肚子。十二世纪后，英国酒商就把波尔多葡萄酒当成国际贸易，因此才会培养出大酒庄制度，对品质与技术的控管也较注重。简单来说，波尔多葡萄酒以法管理，勃艮第葡萄酒用人管理，前者比较理性，可预期结果;后者较感性，也较不稳定。因此才有人说买波尔多酒像稳定的婚姻，一定可以喝;买勃艮第酒却像恋爱，好坏难测。 　　早年波尔多葡萄酒出口的主力市场是英国，英国人给波尔多葡萄酒取名为“Claret”，意思为鲜血，因为波尔多葡萄酒的颜色比较深。从中世纪以来，波尔多市区的葡萄酒货仓及郊外的酒庄，不少拥有者都是英国人，直到今天，波尔多许多酒庄的法国老板，若查看家谱，不少人的远祖都是英国人，也因此还保留了英国姓氏。 　　英国人改进了波尔多葡萄的种植、采收与酿酒技术，像在葡萄园中设排水工程，改进橡木桶(后来是不锈钢桶)的酿造品质，制定严格的分级品管观念，建立了一级、二级等制度，使得波尔多葡萄酒成为世界上第一个有自我筛选品评系统的产区，并且主动设立现代法定酒区的观念，占法国AOC(Appellation d'Origine Contrôlée)产量三分之一的波尔多葡萄酒，总产量却只占全法国的十分之一，由此可见波尔多葡萄酒的品质。 　　第一次到波尔多，参观了位于市中心的波尔多葡萄酒之家(La Maison du Vin de Bordeaux)，才知道波尔多竟然有高达二万多家的大大小小酒庄，天哪!谁能地毯式搜寻波尔多酒庄呢!想大致了解波尔多酒区的人，就会以东西南北的方位观念，大致浏览一下附近的六大酒区。 　　当年的我才二十多岁，喝葡萄酒的岁月很浅，懂的当然不多，于是就决定参加市政府办的酒乡观光，半天可参观三个酒乡，其中一定有个有名的大酒庄，再加一个中型和小型的酒庄，这样也好，可以了解大中小酒庄的风貌。当时还是1986年，全世界的葡萄酒热还没兴起，波尔多的酒乡观光也没那么热门，我去的时候也不是旺季，一辆小巴上只有四名旅客，几乎像私人行程了。 　　波尔多西北的梅多克区，是最重要的酒区，大大有名的玛歌、波亚克、圣朱利安、圣埃斯泰夫、慕里斯、上梅多克等产区都在这里。再就是位于波尔多南方的格拉夫酒区，其中包括在1987年前还属于此酒区的奥比昂(Haut-Brion)，这家曾被英国作家山姆佩皮斯点名的酒庄，竟然就在我们游览的行程中。除了以上两个重要的酒区外，还有波美侯酒区、巴尔萨克酒区、圣艾美侬酒区、苏玳酒区、佩萨克•雷奥良酒区等，从波尔多开车出发，都在不到一两小时的车程内。 　　当天我们拜了圣朱利安的Château Lagrange。这家位于风景秀丽的小湖旁的酒庄，出品的酒有着新鲜的黑醋栗果香。酒庄后来卖给了日本人，但品质并未退步，反而更上乘，令当地的法国佬不得不承认，不仅英国人会念法国酒经，日本人也可以。 　　第一次探访波尔多酒乡时，也有幸去了拉菲•罗斯柴尔德酒庄，二十多年前要开一瓶拉菲还不是难事，到了今日却会很心疼荷包——还好可以用从前喝过了这样的话来安慰自己。 　　第一次去波尔多酒乡游览，真是为我打开了进入葡萄酒世界的大门，也让我开始走上了做业余葡萄酒玩家的人生旅程。五年后我定居伦敦，开始几乎每两三个月就探访欧洲各地酒乡，其中最常去的酒乡就是波尔多和勃艮第。后来去波尔多，当然不会再跟市政府的旅游团，也不会一天去五六个酒庄，最多一天去两个酒庄。住也不会在波尔多市内，因为波尔多人最喜欢住南边不远的圣艾美侬，这座中世纪的古城，以金黄色的石灰岩石建筑出名，还保留了小村小镇的风味，是波尔多人认为最美的酒乡。此外也试过住波亚克村的小旅馆，住在离葡萄园不远的地方，才真正能体会葡萄酒和自然天地之间的亲密关系，在不同的季节观察葡萄生长，才会在喝葡萄酒时感受到葡萄的生命。 　　也试过预约去门槛很高的玛歌、拉图酒庄，在90年代初期，这些酒庄还不那么商业化，酒价也还合理，我买过一些不到十年的酒，预计要放个十来年后再喝。这种买酒、存酒的兴致这几年却退潮了，变成了今朝有酒今朝醉，不太想藏酒了! 　　1993年秋天，当外子交出他的博士论文后，我们决定去波尔多酒乡住半个月，好好用美酒美食犒赏自己。这一回旅行让我迷上了苏玳甜白酒，之前我喜欢的法国白酒产地还是勃艮第和卢瓦尔河谷，但第一次喝到了苏玳，只能用琼浆玉液来形容，对于伊甘一喝倾心。美国总统杰佛逊在1787年品尝过伊甘后，就说此是法国最好的白酒。我第一次喝名为托卡伊的甜白酒，是在匈牙利的布达佩斯。18世纪前托卡伊是法国皇室的御用酒，但伊甘的甜白酒模仿托卡伊，却青出于蓝而胜于蓝，取代了托卡伊的甜白酒之王的称号，成为甜白酒皇后。以前一百多美金的伊甘，后来竟然涨到了五六百，慢慢地我也改掉了常常在晚餐后开瓶伊甘的习惯。 　　伊甘所在的苏玳酒区，品质并不稳定，有的酒庄的人工香气令人作呕，要特别小心这个酒区，有时还不如买巴尔萨克酒区的甜白酒，反而品质稳定，价格合算。 　　在波尔多除了四处探访酒区外，品尝波尔多地方料理也是一乐。波尔多市中心有个很好的市场，位于在波尔多老教堂所在的僧侣广场上，每个星期从周二开到周日，从早晨开到下午二三点。这是一座非常有生命力的市场，有卖野味的摊子，野兔、山鸡、野鸭、鹧鸪等野禽吊在铁鈎上，看得不吃野味的我有点心惊胆跳，但我却对好几摊堆成小丘的未开壳的生蚝大流口水。波尔多临大西洋海滨，离法国生蚝的重要产区阿卡雄很近，生蚝品质很好。客人可以请摊主当场用小刀开壳，加些柠檬汁连着海水一起吞下新鲜丰美的蚝身。 　　但生蚝好吃也不要贪多，留下胃口吃其他摊子的美食，如农庄山羊乳酪、贝洛克修道院乳酪，还有各种手工乳酪，有沾药草的、涂胡椒粒的、浸过红酒的，还有卖肉肠的，卖各式乡村面包的，当然少不了卖波尔多名产的可露儿甜糕，据说这是波尔多人学英国中世纪的甜点，却因为烤焦了反而别有风味。 　　波尔多以红酒出名，有名的香草波亚克羊肉是以波亚克红酒烹煮羔羊排。由于波尔多红酒的单宁重，并不适合炖煮牛肉，因此没有如勃艮第红酒牛肉这样的菜，但用来炖煮西南地方闻名的鸭不错，还可用来煮附近河流中的小鳗鱼。波尔多也盛产牛肚菌，秋冬时节有道砂锅牛肝菌焖鸭的名菜，波尔多附近亦出产松露，用松露制做鸭肝、鹅肝前菜来搭配甜白酒也很受欢迎。 　　除了波尔多市区，圣艾美侬也是不能错过的美味胜地，因是波尔多富裕人士喜欢居住的古城，当地有不少好餐厅，可以吃到地道西南乡土料理，例如酒焖鸭、油焖鸭肫、红酒八目鳗等等美味。