浅谈葡萄酒的氧化

    葡萄酒从诞生到老去，一生都在和氧气纠缠。很多年前，路易斯巴斯德把氧气形容为葡萄酒之敌。现在看来，那样的说法或许也不完全正确。在葡萄酒酿造的某些阶段，氧气又是必须的。尤其是在一些特殊的葡萄酒中，比如雪利酒，波特酒和马德拉酒，氧气是其形成自己特殊风味不可缺少的助手。

    今天我们应该这样理解巴斯德的结论：一旦葡萄酒结束发酵，过分的将葡萄酒暴露在氧气环境下，通常都是个灾难。当然，如果你走向另一个极端--过分的保护葡萄酒远离氧气，同样也会麻烦缠身，进而产生还原性的气味：烂鸡蛋或者橡胶味——过犹不及。


    氧化现象在葡萄酒的酿造过程中机理是不一样的。在葡萄醪中，氧化主要是个酶促反应，取决于氧化酶的活力和氧气的浓度；在葡萄酒中主要是化学反应，需要氧气和催化剂存在才能发生（常见的催化剂为金属离子：铁离子，铜离子）。

    葡萄酒中，当氧气存在时，比较关键的步骤是单体酚的氧化，伴随着这一过程过氧化氢被释放到葡萄酒中。过氧化氢是高氧化活性的物质，在葡萄酒中开始与氧化其他成分（单宁、其他酚类物质或者乙醇）。 


    过氧化氢生成及氧化乙醇生成乙醛

    谈到葡萄酒的氧化，有一个物质是不能被忽视的——乙醛，通常与切开的苹果接触空气后的气味联系在一起，带给葡萄酒平淡的味感。高浓度的乙醛是雪利和马德拉酒的特色。而通常氧化了的白葡萄酒会被形容为Sherried（雪莉化）。

    为了防止葡萄酒氧化的发生，许多抗氧化剂被加入到葡萄酒中。常用的有二氧化硫，GSH（谷胱甘肽）和抗坏血酸。其中，二氧化硫有最悠久的历史和最便宜的价格被视为酿酒、运输的“必备良药”。白葡萄酒在装瓶的时候一般会维持30mg/l的游离二氧化硫浓度，当然这个浓度在储藏过程中会不断下降。当其水平下降到10mg/l的时候，就是个比较危险的信号，很可能在葡萄酒中就有氧化性的特征出现。

    出乎意料的是氧气和二氧化硫之间的反应速度之慢，如果单纯考虑两者之间的作用，添加二氧化硫对物质氧化不能提供任何保护作用。实际上，二氧化硫通过和多酚物质竞争过氧化氢形式的“氧”，来抑制多酚物质的氧化反应。同时，二氧化硫和乙醛能相互结合，因此，二氧化硫维持在一定浓度，和乙醛形成结合，则使得乙醛不呈味，当然在酒中就不会发现氧化味。

    需要牢记的是，在化学角度说，二氧化硫不通过直接和氧气作用发挥功效，也不能防止氧化的发生，只是能阻止氧化的进一步的进行。

    不同的酿酒哲学，促生了不同的酿酒技艺。橡木桶发酵和转桶（racking）在酿造过程中提供更多氧气与葡萄酒接触的机会，大多数情况下对葡萄酒的质量提高起到了强化作用。科技的进步也产生了另一个中还原型酿造技术：氧气隔绝压榨，不锈钢桶发酵，这一手段被用来生产果香浓郁的葡萄酒。

    不过过度的在葡萄酒酿造过程中进行氧气保护，会带来两个隐忧：葡萄酒过于脆弱，一旦暴露在氧气环境中很快氧化，不适合陈年；灌装时采用透氧率较低的封瓶方式，会引出葡萄酒的还原性发展，产生还原性香气（rubber, rotten egg）。

    葡萄酒的氧化现象通 过葡萄酒的颜色观察很好分别：当紫红色的红葡萄酒短期类向砖红色设置棕红色转变，或者白葡萄酒开始呈现金棕色的时候，也许就意味着葡萄酒已经被氧化了。闻香，氧化的白葡萄酒开始失去清新的果香，香气也变得平淡。还能感受到类似雪利的香气。红葡萄酒中比较典型的氧化味是煮过的水果或是焦糖味。味觉则表现为干且带有一点苦涩。

    装瓶后葡萄酒被氧化的原因比较集中：瓶塞允许过多的氧气进入，不理想的储存条件等等。高温和不稳定的温度都会加快氧化反应的速度，同时也会给葡萄酒的陈化带来负面影响。直立的状态下，干燥的瓶塞会允许更多的氧气进入瓶内。考虑到天然木塞在透氧率上的不一致性，同一批次的酒，会有相当不同的表现，还原或者氧化，还是非常完美的成熟，都是几率的存在。