葡萄美酒与美食的搭配线索

　　甜味Sweet 　　典型风味： 　　新鲜水果及干果(Fresh and dried fruit) 　　棕榈糖(Palm Sugar) 　　甜椰酱(Sweet Coconut sauces) 　　对葡萄酒的影响： 　　食物中的甜味将会使干型葡萄酒变得更干、更薄、更涩(单宁突出)、更酸。 　　恰当的选择： 　　甜味主导的食物可以选择有足够甜度的葡萄酒来搭配。 　　理由： 　　如果葡萄酒中的甜度无法与食物中的甜度抗衡或超越食物，那么酒的香气和口感就会被食物掩盖。 　　酸味Sour 　　典型风味： 　　酸角/罗望子(Tamarind) 　　酸橙汁(Lime juice) 　　青芒果(Green mangoes) 　　对葡萄酒的影响： 　　食物中的酸味会压制葡萄酒的香气。 　　恰当的选择： 　　酸味主导的食物可以选择香气浓郁、口感清爽的白葡萄酒;或者酒体较轻、酸度较高的红酒来搭配。 　　理由： 　　酸度不足的葡萄酒会在酸味食物的影响下变得单薄且缺乏香气。对于一款浓郁的红酒来说，食物中的酸味会破坏它的酒体;对于一款低酸度的白葡萄酒来说，食物中的酸味会将酒中仅有的酸度完全掩盖。 　　咸味Salty 　　典型风味： 　　酱油(Soy sauce) 　　蚝油汁(Oyster sauce) 　　虾酱(Shrimp paste) 　　豆瓣酱(Bean paste) 　　对葡萄酒的影响： 　　食物中的咸味会令葡萄酒中的单宁变得更加突出。 　　恰当的选择： 　　咸味主导的食物可以选择单宁柔和、酸度清新、果香充沛的红酒或白葡萄酒来搭配。 　　理由： 　　充沛而有活力的果香可以与咸味相抗衡。单宁较高的红酒会令咸味食物变得更咸并会产生苦味，所以应该选择单宁柔和的红酒以避免以上情况。酸度集中的红酒或白葡萄酒则可以中和食物中的咸味。 　　苦味Bitter 　　典型风味： 　　烤银杏仁(Roasted ginko nuts) 　　镬气(Char from hot wok) 　　苦瓜(Bitter gourd) 　　人参(Ginseng) 　　对葡萄酒的影响： 　　食物中的苦味会加强红酒中单宁的清晰度，同时为白葡萄酒增添香气与风味。 　　恰当的选择： 　　带苦味的食物可以与经过橡木桶陈酿的浓郁型红酒或白葡萄酒搭配。 　　理由： 　　食物中的苦味可以与单宁强劲、回味略带甘苦的红酒或带有成熟橡木味的白葡萄酒形成互补。 　　鲜味Umami 　　典型风味： 　　豆豉(Fermented beans) 　　风干肉及腌肉(Dried，cured meats) 　　菌菇类(Mushrooms) 　　高汤(Double-boiled soup) 　　海带(Seaweed) 　　对葡萄酒的影响： 　　食物中的鲜味会带出葡萄酒中的泥土味和苦味，并突出葡萄酒的味道。 　　恰当的选择： 　　鲜味食物可以与香气浓郁的白葡萄酒以及单宁坚实、果香适度的红酒搭配。进入适饮期的成熟葡萄酒更好。 　　理由： 　　鲜味是一种相当微妙的味觉体验，要求葡萄酒拥有同样的精致和细腻。重要的是：葡萄酒的单宁要有丝般光滑的质地。　　(文/李志延 摘自葡萄酒鉴赏杂志第37期) 　　作者简介：李志延(Jeannie Cho Lee MW)是首位考取葡萄酒大师(Master of Wine)头衔的亚洲人，她出生于韩国首尔，现居香港，应邀兼任英国《滗酒器》杂志(《Decanter》)亚洲特约编辑、广州《葡萄酒》杂志顾问、新加坡航空公司品酒顾问。李志延对葡萄酒和亚洲菜的搭配有着深入的研究，创办有“东膳西酿”网站(www.asianpalate.com)，她的首部专著《亚洲味觉》(《Asian Palate》)入围2009年度西蒙美食与美酒图书奖。