醋酸菌会怎么影响葡萄酒的酿制

　　葡萄酒是一种成份复杂的胶体溶液，从葡萄汁酿成葡萄酒以后，不管是在酒厂的贮藏阶段，还是装瓶以后，它总是在一刻不停地变化着。由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害。酿酒过程中醋酸菌可在几个阶段给葡萄酒品质带来不良影响。 　　生产中发现，醋酸菌在葡萄酒的储藏历程中，葡萄酒能够在半厌氧与厌氧条件下保留，其损害也不光是天生醋酸，同时还能代谢葡萄酒中的碳水化合物，甘油、糖醇类精力与无机酸等其他成份。此外，葡萄浆果上生长的醋酸菌能够扭转葡萄汁的构成，影响酒精发酵进程中酵母菌与苹果酸—乳酸发酵历程中乳酸菌的生长。是以，充分认识醋酸菌的微生物特征，影响醋酸菌生涯与生长的葡萄酒状况及代葡萄酒谢轨则等问题，对付提防葡萄酒醋酸菌病害存在十分须要的含意。 　　一、醋酸菌生态学 　　葡萄酒中的醋酸菌首要起原于葡萄浆果和酿造设备，这些醋酸菌征求醋酸杆菌(Acetobacter)的醋化醋杆菌(A.actei)、液化醋杆菌(A.Liquefaciens)，汉逊氏醋杆菌(A.hansenii)与巴氏醋杆菌(葡萄酒A.pasteurianus)以及葡萄糖杆菌属(GLuconobacter)的侵蚀葡萄糖杆菌(G.oxydans)等种的细菌。 　　经钻研注解，健康的、未被病害净化的葡萄浆果附着的醋酸菌的集体数量较少，大概为102个细胞/g，此时侵蚀葡萄糖杆菌为主体菌群。烧毁的、承受病害尤其是灰霉病(Botrytis、c葡萄酒inerea)损害的葡萄浆果，醋酸菌的群体数量很大，约为106个细胞/g，此时醋化醋杆菌与巴氏醋杆菌为主体菌群。 　　在新鲜葡萄汁中，侵蚀葡萄糖杆菌占优势，而随着发酵的发展，醋酸杆菌尤其是液化醋杆菌与巴氏醋杆菌逐突变成主导菌，这与它们优先利用的碳源无关，氧化葡萄糖杆菌优先哄骗糖作为碳源，而醋酸杆菌属优先操葡萄酒纵酒精作为碳源，因然后者较前者耐酒精的手腕高良多。 　　二、影响醋酸菌留存和成长的状况因素 　　1.PH值 　　醋酸菌的最适生长PH值在5.0-6.5之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌常常能在PH3.0-4.0条件下糊口与生长，但跟着PH值的飞腾，醋酸菌的成长手法随之下降。PH值能够旋转醋酸菌的代谢举动，分歧葡萄酒的PH值条件下，醋酸菌对葡萄糖、乳酸与酒精的代谢情况不合。 　　2.温度 　　醋酸菌的最适生长温度在30-35℃之间，但它也能在10℃时单薄生长，于是，较低的贮酒温度其实不克不及阻止醋酸菌的成长。 　　3.SO2 　　葡萄酒酿造进程中通常的SO2运用量不足以克服醋酸菌的生长，因此，只能通过添加SO2的方法葡萄酒来榨取醋酸菌的勾当，其用量应不少于100mg/L。 　　4.酒精 　　醋酸菌最明显特色是能够腐蚀酒精生成醋酸，在葡萄酒酿造中，由于酒精成了醋而使酒质损坏，经钻研发现，约有42%的氧化的葡萄糖杆菌能够生长在5%v/v酒精的造就基中，在10%v/v酒精的养育基中绝大多半醋化醋杆菌不能生长，约有20%的巴士醋杆葡萄酒菌可以成长在10%v/v酒精的造就基。但有些醋酸菌可以耐受10%v/v-15%v/v的酒精度文章源头于中国红酒网。 　　5.O2 　　醋酸菌是一类专性好氧微生物，发展呼吸代谢时，O2作为电子传送链的终端受体，当葡萄酒袒露在空气中时，火速在酒体轮廓结成一层醋酸菌膜，逐渐加厚沉入酒中，发作很强的蒸发酸，为葡萄葡萄酒酒的第一大病害。更有甚者，对葡萄酒进行一时泵送或转罐时，酒中的醋酸菌菌体数目显明增多。 　　三、醋酸菌的代谢与生长 　　在葡萄酒环境中，醋酸菌能够代谢酒中的碳水化合物、醇类、无机酸等要素，相识醋酸菌的代谢与成长规律，对于认识与控制醋酸菌的损害存在需求含义。 　　1.碳水化合物 　　醋酸菌可以通过HMP路子葡萄酒对己糖与戊糖进行腐蚀代谢，天生醋酸与乳酸。醋酸杆菌属细菌，还能通过TCA循环持续把醋酸和乳酸侵蚀成CO2和H2O，葡萄糖杆菌属的细菌却可以氧化多种糖类和糖醇天生山梨糖、二羟丙酮、葡萄糖酸等。 　　另外，二羟丙酮、2，3-丁二醇与乙偶姻也是醋酸菌对碳水化合物代谢的主要副制作物之一，其中乙偶姻是影响葡萄酒感官葡萄酒风致的需要丰姿精力。 　　2.甘油 　　甘油是葡萄酒的紧要形成要素之一，是在酒精发酵进程中发生的，在卜缶酒中的浓度一样平常在3-14g/l。醋酸菌对甘油的腐蚀，造成甘油含量飞扬，二羟丙酮含量前进。二羟丙酮具有甜香的气味和清冷的口感，但它能和氨基酸如脯氨酸连络，天生有暴烈的酒脚味，从而影响葡萄酒的感官质量。葡萄酒 　　3.酒精 　　醋酸菌能够腐蚀酒精打造生醋酸，造成葡萄酒的败欠安。首先，乙醇被侵蚀天生乙醛，然后乙醛再被侵蚀天生醋酸。 　　4.其他醇类 　　糖醇类如D—甘露醇、山梨醇、赤鲜糖醇、木糖醇等都是葡萄酒中含量较低的组分，对葡萄酒的酒体和感官品格都有影响，醋酸菌可以腐蚀这些醇类，生成响应的糖类，从而影响酒质葡萄酒。 　　5.无机酸 　　一些无机酸会被醋酸菌侵蚀潮解，把乳酸氧化天生乙偶姻，乙偶姻是存在奶油气味的挥发性物资，它对葡萄酒品格的影响取决于其含量，较高含量的乙偶姻是葡萄酒松弛的标识表记标帜。 　　四、醋酸菌病害的防范和治疗 　　颠末以上阐发，了解了醋酸菌的生计条件和代谢轨则，对葡萄酒中的醋酸菌可以采纳如下门葡萄酒径防范： 　　1.葡萄必须抉择康健的、未被病毒净化的浆果。酿造装备须清洁、卫生。 　　2.严厉牵制发酵温度，最高不超过30℃。埋藏温度10℃-20℃。 　　3.陈酿期间应做到满桶贮存，按时添满不得留有闲暇，密封容器口。 　　4.葡萄酒酿造过程中添加过多的二氧化硫来按捺或杀死醋酸菌。 　　5.陈酿环境要保持葡萄酒通风，墙壁、空中不得染霉，把稳卫生及时熏硫，彻底覆灭果蝇，发明一个良好的埋藏希图前提。 　　醋酸菌病害的医治法子： 　　劈脸发现醋酸菌感染时，独一的医治方式是接纳加热杀菌，加热温度为68℃-72℃，坚持15分钟。杀过菌后立刻放入已杀过菌的贮酒桶中，并斡旋SO2量为80mg/L-100mg/L储存。要是没有葡萄酒杀菌装备，可以接纳加醇前进酒度到达18%以上。 　　假如白葡萄酒与红葡萄酒的挥发酸含量分别高于0.88g/l(H2SO4)与0.98g/l(H2SO4)，就不有任何法子可以使葡萄酒从头改善其质量，何况当心，相对于不能将如许的葡萄酒与其他的葡萄酒同化。要是异化就会使整个夹杂体变酸、蜕变，那只能用于蒸馏酒精或葡萄酒用作酿醋。