关于冰酒的知识

　　冰酒(Icewine)即冰葡萄酒，也称冰果酒，这个词源于德文“Eiswein”。是的，没错，是德国，而不是很多人印象中应该的其他国家。1794年冬季在德国弗兰克(Franconia)地区一场突袭的早霜，让当年的葡萄面临毁于一旦的境地，酒农们破罐破摔只好无奈地用半结冰的葡萄榨汁酿酒，结果歪打正着居然酿出一种完全不同于其他葡萄酒的独特风味。他们把这种酒叫作冰葡萄酒。 　　作为冰酒的故乡，在德国，冰酒属于优质高级葡萄酒(Qualitaetswein)中的最高级，采用具有Beerenauslese品质的葡萄酿造而成，同时要求冰葡萄酒必须来自于那些经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。德国平均每三四年才有一个冰酒年份，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，所以大多数德国冰葡萄酒都是非常昂贵的。在德国，冰酒(Eiswein)属于优质高级葡萄酒(Qualitaetswein)中的最高级，含糖量至少25个KMW。在众多的德国冰酒中，用雷司令精工细酿的施密特世家冰酒(Schmitt Sohne Eiswein Wine )，金黄色的酒体饱含着蕴涵浓郁的蜂蜜和葡萄干的甜香，入口后回味绵长，有“德国葡萄酒王冠上的明珠”之称。而同样有着金黄色色泽的金冰王(Kallstadter Saumagen Huxelrebe Trockenbeerenauslese)，则在蜂蜜香的同时可以让人感觉到花香，喝起来有一种荔枝和柠檬混合的味道。坐落在莱茵河中游河谷向阳坡上最好的葡萄酒产区莱茵高(Rheingau)的艾尔巴赫作为新一代的酒庄所出品的冰酒同样也不会令人失望。 　　不同的国家和地区对冰酒有着不同的约束，但其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。现在有的酒厂采用人工冷冻方法制取葡萄汁，这项工作花费虽然不菲，但是这样酿制的葡萄酒不是真正的冰酒。按照新的裁决规定，用采收后进行人工冷冻的葡萄酿造的葡萄酒，标签上不能写有“冰酒”或其他容易引起误解的类似说明。很多品种的葡萄都可以酿造冰葡萄酒，比如雷司令(Riesling)、维达尔(Vidal)、霞多丽(Chardonnay)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、灰皮诺(Pinot Gris)、美乐(Merlot))等。与葡萄的品种相比，恰当的采收时间对冰酒来说更为重要。最理想的采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到采收时间时，必须用手工小心仔细地采摘，采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午10点之前完成。再加上满足条件的葡萄产量极低，往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，防止大自然中的小偷来偷食葡萄也是笔不小的成本。正是因为这些，冰酒才会如此昂贵，甚至通常会采用半瓶装的规格来销售。 　　冰酒的酒精浓度不高，香甜而不浓烈，丰富的果糖转化成了蜜糖香，带有白酒共性中的花香芳香。冰酒的甜有别于一般甜酒的甜腻风味，即使一样非常甜，但因为酿造冰酒的葡萄要比其他葡萄多挂两三个月的时间，所以葡萄成熟的速度必须比较缓慢，这样才不会因为过熟而容易掉落，所以冰酒同时拥有了很强的酸味和果味，反而显得相当上口。果酸是白酒的灵魂，对冰酒也是一样，果酸不仅能调节内在平衡，也是冰酒持久耐藏的资本，更是辨别冰酒品质的关键。虽然冰酒也颇耐放，但是错过那些迷人的果味实在可惜，所以大部分的冰酒都适合在年轻的时候美酒当饮直须饮。 　　冰酒通常相当浓，所以最好一次不要喝太多，每杯的分量也不宜过多，而且更重要的是，绝对要冰凉后再喝，但带个冰字并非意味着要在冰点的温度来喝，5℃~7℃的酒温最为恰当，这个温度既可以降低冰酒的甜腻，又不会太冰而令味蕾休克，足以散发迷人的酒香。年轻的冰酒开瓶后并不会像一般葡萄酒那样马上风味尽失，一次喝不完可以封起瓶塞放回冰箱，保存一星期以上是没有问题的。 　　在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA(酒商质量联盟)的管制。加拿大的四个冰酒产区中符合VQA冰酒标准的产区只有安大略省和英属哥伦比亚(BC省)。其中，安大略省最为重要，加拿大冰酒产量的80%出于此。加拿大的第一支冰酒是BC省的沃特·海恩勒(Walter Hainle)葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。现在加拿大生产的冰酒除不到40%供应英国市场外，其余都出口到亚洲，这就是国内许多人在印象中把加拿大和冰酒联系到一起的原因。所有加拿大高品质的葡萄酒都会贴有黑底白字的VQA标签，同时要注意的是冰酒一词无论用拉丁语系的哪种文字来表示，中间都是不应该有空格或连字符的，因为这是一个单词。酿造加拿大冰酒的维达尔(Vidal )白葡萄，在优雅和耐久上稍逊，而以年轻奔放的香气见长。比如来自安大略省圣卡瑟斯地区的劳伦斯(Lawrence)冰酒，不同的开启时间让人感觉到不同热带水果的芳香，金黄色的酒液赏心悦目，入口很平滑，有很强的融洽感。