葡萄酒年龄的密码
时间：2014-10-21 23:53:43 阅读：852
有些葡萄酒为什么可以保存许多年？有些酒为什么刚过两个春天已经不堪入口？还有些酒，为什么随着陈酿时间的延长，香味也发生了变化，从最初浓郁的花香变成了林木的幽香？直到今天，葡萄酒工艺学家也不能把个中原因说个明白。
和氧气接触（氧化作用），会加速葡萄酒衰老。开了瓶的酒，用不了几天，香气就丧失殆尽，变得难以入口。但令人费解的是，氧化速度和葡萄酒的容积无关，一瓶75cl和一瓶150cl的葡萄酒，氧化速度是一致的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒，氧化速度也存在惊人的差异。这就是说，葡萄酒里肯定存在某种神秘的力量，决定它衰老的速度。
氧化与还原作用是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化作用加速成熟，还原作用减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通过气味分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味；还原作用强烈的葡萄酒烟味很淡，动物味却明显，比如说马汗的味道、鸡舍的味道。年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待“成熟”的时候，还原作用倒不是一件坏事，它阻止酒的氧化，完好无损地保护了酒的香气。即使灌装入瓶，还原作用也比氧化作用更有利于成品的保质。
有矛必有盾，氧加速葡萄酒衰老，谷胱甘肽则是良好的还原剂。有葡萄酒工艺学家介绍说：“我们织布的料子，还有水果，都含有谷胱甘肽。它由三种氨基酸构成，具有很强的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在压榨的时候，葡萄皮里的丹宁已经开始和空气接触并发生氧化，这个时候向葡萄汁添加谷胱甘肽，它会主动与氧分子结合，用牺牲自己的方式，保护葡萄汁避免氧化作用。
葡萄汁里单宁含量越高，谷胱甘肽添加量越大。当葡萄汁进入发酵罐，开始在酵母作用下完成糖分转化成酒精的过程时，谷胱甘肽又变成酵母最好的“营养品”，它被酵母吸收，为酵母提供营养，促进发酵。发酵结束，葡萄酒进入陈酿，“陈酿开始的几个星期，死酵母渐渐沉淀到橡木桶底，和酒渣混在一起。到了这个时候，它们会慢慢向外释放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的这段历史，简直太奇妙了！
和氧气接触（氧化作用），会加速葡萄酒衰老。开了瓶的酒，用不了几天，香气就丧失殆尽，变得难以入口。但令人费解的是，氧化速度和葡萄酒的容积无关，一瓶75cl和一瓶150cl的葡萄酒，氧化速度是一致的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒，氧化速度也存在惊人的差异。这就是说，葡萄酒里肯定存在某种神秘的力量，决定它衰老的速度。
氧化与还原作用是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化作用加速成熟，还原作用减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通过气味分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味；还原作用强烈的葡萄酒烟味很淡，动物味却明显，比如说马汗的味道、鸡舍的味道。年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待“成熟”的时候，还原作用倒不是一件坏事，它阻止酒的氧化，完好无损地保护了酒的香气。即使灌装入瓶，还原作用也比氧化作用更有利于成品的保质。
有矛必有盾，氧加速葡萄酒衰老，谷胱甘肽则是良好的还原剂。有葡萄酒工艺学家介绍说：“我们织布的料子，还有水果，都含有谷胱甘肽。它由三种氨基酸构成，具有很强的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在压榨的时候，葡萄皮里的丹宁已经开始和空气接触并发生氧化，这个时候向葡萄汁添加谷胱甘肽，它会主动与氧分子结合，用牺牲自己的方式，保护葡萄汁避免氧化作用。
葡萄汁里单宁含量越高，谷胱甘肽添加量越大。当葡萄汁进入发酵罐，开始在酵母作用下完成糖分转化成酒精的过程时，谷胱甘肽又变成酵母最好的“营养品”，它被酵母吸收，为酵母提供营养，促进发酵。发酵结束，葡萄酒进入陈酿，“陈酿开始的几个星期，死酵母渐渐沉淀到橡木桶底，和酒渣混在一起。到了这个时候，它们会慢慢向外释放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的这段历史，简直太奇妙了！
