一瓶酒的生命旅程

作者:葡萄酒全书  时间:2015-03-06 23:58:51  阅读:898

    装瓶后的葡萄酒会随着时间的推移逐渐成熟,之后开始老化,最后变质坏掉。每一款酒都有自己的生命旅程,随着时间展露不同的风味。

    颜色的变化

    随着储存时间的加长,白葡萄酒及粉红葡萄酒的颜色会逐渐加深,红葡萄酒则变得越来越淡。通常白葡萄酒酒龄短时为淡黄色,明亮略带绿色光泽。因为白葡萄酒的黄色素和微量的单宁氧化后会逐渐变为棕色,白葡萄酒成熟后绿色反光会消失,变成稻草金或金黄。再过几年,将变为土黄色甚至琥珀色,大部分干白葡萄酒有这种颜色时都已经太老,只有少数贵腐甜葡萄酒或加烈酒可能还相当美味。


    红葡萄酒酒龄短时色深且偏蓝紫,彩度高带光泽。但是之后颜色逐渐变淡,色调偏黄,而且显得暗淡无光。红葡萄酒中的红色素在老化过程中会产生聚合作用,凝聚后沉淀于瓶底成为酒渣,使得颜色变淡;同时氧化过程让原本无色的单宁逐渐变黄,最后成为棕色。由于这两个原因,原本的深紫红色将转变成樱桃红或酱红色,然后依次变为赭红色、砖红色、橘红色,最后成为棕色。

    酒香的变化

    葡萄酒在成熟过程中释放出的酒香,是最引人入胜的地方。酒香一般可分为三种:葡萄原有的果香、葡萄经发酵产生的香味和陈年酒香。随着时间的推移,前两种香味将慢慢消失,最后被陈年酒香(bouquet)所取代。葡萄酒在成熟过程中逐渐产生的挥发酸和酯化物,是形成陈年酒香的主要原因。一瓶酒若无法久存,就很难出现陈年酒香。


    白葡萄酒酒龄短时以花香和果香为主。较耐久存的白葡萄酒成熟后会逐渐变为过熟或水煮过的水果香,之后杏仁、核桃等坚果香味也将慢慢出现。更老的白葡萄酒则有肉桂和豆蔻等香料味、以及苹果皮、焦糖、蕈菇等氧化气味。红葡萄酒香味也是有新鲜果香转化成浓重的熟果香,同时成熟后也会出现香料、湿地和动物气味。开始老化的红葡萄酒则会出现茶叶和稻草等香气,最后出现腐木、普洱和蕈菇等气味。

    口味的变化

    葡萄酒中的酒精、酸和糖分的含量在装瓶后变化不大,只是随着时间的推移,酒的均衡感会稍有变化。红葡萄酒因为含有单宁的缘故,口味改变较多,因为单宁随着时间产生的变化最明显。单宁构成红葡萄酒的涩味,因为它是抗氧化物,可以让葡萄酒更耐久存,适合长期储存的红葡萄酒在酒龄短时单宁含量很多,涩味重。不过单宁也会在葡萄酒成熟的过程中产生聚合作用,凝结成较大的分子,而减少酒中单宁的涩味,让酒喝起来更顺口。至于太老的红葡萄酒,因为具有柔化单宁功能的一些酚类物质纷纷沉淀,口感反而变得干涩。


    经过瓶中存储而完全成熟的葡萄酒,所含的各种元素会彼此互相融合成一体,变得更和谐丰富。例如原本酸味高的葡萄酒会因成熟的过程变得顺口。经过此阶段,葡萄酒就要走下坡路,失去迷人的香味,出现不太可口的气味,口感的均衡也会跟着消失,酒精会越来越主导味觉,出现灼热感,最后成为一瓶干涩贫瘠、毫无魅力的平庸液体。

更多