玛德澳葡萄酒基本知识

    一．葡萄酒的历史与文化
    葡萄酒的历史是很悠久的，据考古学家考证人类首次真正的酿酒大约是在10000年以前，它先于人类文明的产生，主要产于高加索地区、地中海沿岸，在大约公元前2000年，埃及法老陵墓中的壁画上详尽的描绘了古埃及酿制葡萄酒的每一个步骤。

    在中国葡萄引进大约2000年前，但葡萄酒制造的确切时间无从考究。但在600年前，我国明代伟大的药物学家李时珍在《本草纲目》一书中写道，“葡萄酒驻颜色、耐寒”。
    在近代，随着人类文明的不断发展和交流，葡萄酒的发展更是突飞猛进，特别是在近几十年，中国葡萄酒也有了长足的发展，葡萄酒作为一种保健营养饮品，也逐步被国人所接受和喜爱。
    酒与食可以说是紧紧相连的，无酒不成席，无酒不成宴。由于葡萄酒悠久的历史，因此，在酒的饮用上形成了大量“规矩”。红葡萄应与肉类食物搭配食用，白葡萄酒则与鱼类等海鲜食品搭配，并且在葡萄酒饮用时，其温度也有严格的要求：白葡萄酒：12-14℃；红葡萄酒16-18℃；香槟酒10-12℃。

    一．葡萄酒的分类
按颜色分：白葡萄酒；
桃红葡萄酒；
红葡萄酒。
按含糖量分：   干            ≤4g/l
半干          4--12 g/l
半甜          12--50 g/l
甜             ＞50 g/l
按二氧化碳气压：静止葡萄酒
                起泡葡萄酒
    二．葡萄
    葡萄品种
    酿酒白品种：贵人香、雷司令、白羽、霞多丽、比诺系列等。
    酿酒红品种：蛇龙珠、赤霞珠、梅鹿辄、佳丽酿、法国蓝、宝石红、北醇、佳美、公酿、玫瑰香等。
    鲜食品种：巨峰、玫瑰香、龙眼。
    葡萄的种植：
    葡萄的种植，受气候条件的影响很大，其主要参数有：日照时间、总积温、有效积温及雨量。另外对土壤的要求相对不高，沙坡地等均可进行葡萄的种植。
    在全球，葡萄的种植基本分布在北纬30°—北纬50°，及南纬30°--南纬50°的地带。另外其它地区，受本地区小气候的影响也可种植葡萄。
    三．葡萄酒的基本生产工艺
    1、         红葡萄酒生产工艺流程
                                      酵母
    葡萄     破碎、除梗     压榨、分离    发酵     澄清或过滤
    勾兑      澄清处理     冷处理     过滤      膜滤
        灌装      打塞       贴标       装箱
    2、         白葡萄酒生产工艺流程：
                       酵母         
    葡萄     破碎、除梗    发酵    分离   后酵    勾兑
    澄清处理     冷处理     过滤      深层过滤（膜滤）
        灌装      打塞       贴标       装箱
    四．红、白葡萄酒生产的区别：
    红、白葡萄酒的差异主要是：有无果皮、种子、果梗的浸渍作用和浸渍时间的长短。
    葡萄品种
    浸渍作用
    葡萄酒
    白葡萄品种
    无
    白葡萄酒（白色品种）
    白葡萄酒（非染色红品种）
    红色葡萄品种
    有浸渍作用
    时间较短
    桃红葡萄酒
    时间较长
    红葡萄酒
    五．葡萄酒的品尝：
    1.四个基本味觉：甜、酸、咸、苦。
 
   苦
    咸     咸
    酸     酸
   甜
    2.品尝步骤：观其色、闻其香、品其味。
    观其色：将酒倒入酒杯中1/3处，倾斜酒杯45°，观察酒的颜色，酒的颜色如人的脸一样，可以判断酒的年龄与特点。另外，观察酒的颜色，可以为后两步的闻、品奠定一定的基础，也就是说酒的颜色要与酒的香气及味感要协调。
    闻其香：二个步骤
    第一步：酒杯不要摇动，鼻子靠近杯口，闻其挥发性较强的香气，可以判断酒的风格和特点。
    第二步：拿起酒杯摇动，将鼻子靠近杯口，这时由于激烈的摇动，酒中深层的香气逐步散发出来。其特点有浓郁的、清心的、优雅的、悦人的香气冲进鼻中。
    品其味：将酒杯放入口中，吸入酒液，量不宜太多，也不宜太少，以感觉酒液覆盖舌面为佳，将酒在口中搅动，使舌面充分接触酒液并停留一段时间，用我们的基本味觉，感觉酒的酸、甜的协调、酒的结构或者说是骨架及其它味觉的存在，以及给我们带来的各种感受、感觉和认识。
    六．葡萄酒的质量：
    第一步：拿起一瓶葡萄酒，首先要观察它是否混浊，是否有沉淀，如果是混浊的，可直接放弃；如有沉淀，就需要我们去诊断它，是否可以饮用。
    沉淀的类型大体有三种：a.酒石沉淀，在瓶子底部有晶亮的结晶；b.色素沉淀，在瓶子底部有大量深色的絮状或片状沉淀；c.酵母沉淀，转倒酒瓶可发现细细的、类似烟状的沉淀。
    a.    b两种沉淀一般不会影响酒本身的品质，分离以后，可以饮用。c种沉淀是由于在生产过程中染入酵母而引起的，是否会引起风味的变化，需要我们品尝签定。
    第二步：在上述工作完成后，如需进一步的察看酒的质量情况，首先要看清该瓶酒的生产日期及葡萄的年份，打开瓶塞，倒入杯中，进行品尝的三个步骤，也可以只通过酒的颜色简单的验证一下质量状况。
    白葡萄酒的色泽有：近似无色、禾杆黄色、微黄带绿、暗黄色、金黄色。
    对于离开瓶时间很近及葡萄年龄很小的葡萄酒，其色泽应为近似无色，禾杆黄色或微黄带绿，反之，其质量应存在一定的问题。但需要注意的是，有的白葡萄酒属于陈酿型。这里面有干酒、也有甜酒。因此在装瓶时，其色泽就为金黄色。
    红葡萄酒的色泽有：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、深红。
    新红葡萄酒的颜色通常为紫红色，可以在杯中酒的边缘上观察到，瓦红或砖红色，为成年葡萄酒。棕红或黑红为陈酿时间比较长的酒，一般在5---10年。