一支葡萄酒是怎么诞生的？

葡萄酒的世界，最需要听从内心的召唤，追寻喜欢的味道。别人说的再美好，那也是他感受到的美好，我们虽然都生着数目相同的感觉器官，闻到的、尝到的、终是有所不同吧。何必拘泥于形式，放松所有的神经，让五感发散，用鼻尖和舌尖去探索那些未曾显现的美妙，如有所得，皆大欢喜，若没有，那也不妨一乐，喝酒，本就是趣事。

去吧，找一支葡萄酒来，打开，跟着我一起，让我们去看看一支进口红酒的奋斗史。

一、葡萄的一年

和人一样，葡萄有着自己的生命周期，经历着春夏秋冬的生老病死，只不过，我们的一辈子，葡萄们，却只有一年。采收后，树叶慢慢变黄脱落，尘归尘、土归土、进入下一个生命轮回。

1.冬芽：冬休期，芽苞被两片棕色的鳞状物覆盖。

2. 伤流：植株苏醒，植物液从冬剪的伤口中流出。

3. 绒毛状芽苞：鳞状物分离并且出现芽绒毛。

4. 绿尖：新生的叶片露出微微的绿色尖顶。

5. 出叶：新生的叶片表现出莲座叶丛。

6. 展叶：叶片继续生长并且展开。

7. 葡萄串初现：葡萄花序可见。

8. 葡萄串分离：葡萄花序生长并且分离。

9. 花朵分离：未来的成花相互分离。

10. 花期：成花绽放（一个花朵开一朵花）

11. 结果期：花朵受精，绿色的微小葡萄果实开始形成。

12. 豌豆状：果实颗粒达到最终大小的一半。葡萄串下垂呈竖直状态。

13. 葡萄串封闭：果实继续生长变大并且开始互相触碰。

14. 转色期：果实正在逐渐改变颜色。葡萄串变得更加紧实。葡萄枝条开始变黄：这是木质化的开始。

15. 成熟-采收：果实成熟，生长停止。成分分析有助于确认果实成熟度和最佳采收时间。

16. 落叶：所有的枝条都已变成棕色，叶子变黄并且开始掉落。这是冬休期的开始。

二、葡萄园的工作

在这个世界上的葡萄酒很多，我们也许记不得他们的名字，但有一种味道会让你一旦尝过，便会爱到无法自拔，它的名字叫做勃艮第。

勃艮第人经常说：“从葡萄园到酒瓶，我们，只是葡萄酒的伴随者。”

谦逊的勃艮第人始终把他们的目光投向脚下的土地，日复一日，年复一年。现在，就让我们走进勃艮第的葡萄园里，看看勃艮第人是如何在这片神奇的土地种出令世人惊艳的黑皮诺和霞多丽的。

三、酿酒的过程

一些老酿酒师对于葡萄酒品质的把握是靠嘴巴把控的，一罐酒，取样阀用杯子一接，观色闻香品味一气呵成，嘴里报出的数据倒是和实验室出来的几无二致，颇为令人惊叹。问其缘由，无怪乎油线穿铜钱，熟能生巧罢了。跟我一起来看看勃艮第红葡萄酒经典酿造工艺。

1、除梗

葡萄首先在葡萄园中经过第一次串选。这个场景在法国电影《你会是我的儿子》中让我印象尤为深刻：不要长霉的，不要青的，不要叶子。

然后拉回发酵车间的前处理区域进行第二次串选，然后就要除梗了（也有很多名庄不除梗，比如乐桦酒庄（Leroy）和朗贝雷酒庄（Lambrays），接着要过粒选台，如果做得足够精细的话。

2.入料填罐

红葡萄颗粒混着破裂流出的汁液（如果破碎的话）填入发酵罐内，直至发酵罐的四分之三处，不能填的太慢，一旦发酵开始，酒帽会随着二氧化碳浮起而超过填罐的高度。神马，你不知道酒帽是啥？想象成葡萄皮、梗全部结一层，像帽子一样浮在酒液上。

3.酒精发酵

葡萄酒之所以称之为酒，就是这一步葡萄汁中的糖在酵母的作用下转化为酒精和二氧化碳。这是葡萄酒酿造中的核心环节！

4.循环压帽

打循环就是把下层酒液抽到上层，淋到酒帽上，压帽就是用个马桶刷一般的东东把皮帽从上往下压入酒液。打循环用泵，压帽在勃艮第很多时候都是人工的，累死人的活儿，干这活儿的都是膀大腰圆的壮汉。

这一步为了萃取葡萄皮中的多酚物质，包括色素和单宁。不知道什么是多酚？没关系，就是我们天天听别人说喝葡萄酒可以美容的那部分东西。

5.自留酒、出皮渣

将发酵完全的酒倒入新罐静置澄清，剩下的皮渣送入气囊压榨。别总想着酿酒多么高大上，你敢钻进黑咕隆咚的发酵罐么，还要忍着呛人的二氧化碳和酒精的混合气体。

6.压榨

气囊压榨出来的汁液在勃艮第一般直接混入自流酒里。原因有几点：一是因为勃艮第产量稀少，不像土豪领居波尔多那么大量，所以有点酒还是舍不得浪费的；二是因为酿造的品种是黑皮诺，本身单宁较少，为了增加酒体的结构也需要压榨酒里面这部分单宁；

7.混合入桶

将已静置澄清的酒液混合入桶。

8.苹果酸乳酸发酵

这是葡萄酒的第二次发酵，第一次发酵是什么来着，还记得不？

苹果酸向乳酸转变，葡萄酒变得更加柔和，因为这一步大部分勃艮第人把酒往桶里一扔就不管了，所以苹乳在低温下进行得异常缓慢。

9.澄清倒桶

这一步对于葡萄酒的陈酿管理非常重要，国内很多酒庄就是因为这一步没有做好，让本来质量上乘的葡萄酒变得平庸不已。具体怎么做？买我两箱酒就告诉你。

10.陈酿

葡萄酒在陈酿过程中，酒液会和桶产生物质交换和吸附，有物理变化，也有化学变化，会影响葡萄酒的颜色、香气及口感。定期地换桶并且硫护有助于葡萄酒的自然澄清及质量的发展。

11.出桶

最后一次澄清的酒液进入大型混酒罐进行混合。为了保证你喝的每一瓶葡萄酒都是一个味儿，这一步也是必须的，别看都是一样的生产条件，每个桶里的酒都有微小的差异。

12.下胶

下胶静置澄清。蛋白质有助于吸附酒液中的浑浊并与之结合产生沉淀，静置后澄清就可以过滤灌装了。

13.过滤装瓶

当然，勃艮第大多数酒庄为了保留酒的原始风味儿，基本都不过滤，但是桶陈时间比较长，能达到18个月，这样基本上酒液也是非常澄清的了。

好了，说到这里，一支好酒的故事，就已经说完了。