浅谈葡萄酒与白酒的技术文化区别

    在重庆第三届葡萄酒展销会上，讲贺兰山东麓葡萄酒生产及质量前，临时想对葡萄酒与白酒看能否从文化上讲些区别出来，以使大家更能理解葡萄酒优质的原因。简单查了些白酒方面的资料，从技术层面上谈谈文化的区别。

    原料：葡萄酒的生产非常重视原料，好的葡萄酒来自原料，故有“七分原料，三分工艺”只说，其中品种（系）的选择和品种对产地的适应性是必须考虑的；参考白酒生产文化资料，很少看到有关生产原料品种和产地的介绍，可以这么说，原料并不是白酒生产中的关键因素。

    生态条件：对于葡萄酒生态条件是指葡萄的生长区域内的气候和土壤条件。要求气候条件的“水、光、热”的配合，在不同的气候条件下生产的葡萄中的成分不尽相同，所以酿造的葡萄酒的特点也不相同；而白酒对生态条件的要求却主要指酿造特别是发酵的生态条件，是微生物的生长条件，无论茅台还是郎酒都强调区域内独特生态条件对微生物形成和生长的影响。

    微生物：葡萄酒的酿造过程中使用的主要是两种菌种——酵母和乳酸菌，并认为自然状态下，很多菌种会对葡萄酒质量产生负面的影响，所以在菌种选择和使用上下了很大的功夫，明确的了不同葡萄酒发酵所使用的酵母和乳酸菌。大多数白酒，特别是文化强调的部分，总是使用自然状态下的菌种发酵，强调自然状态下菌种对白酒发酵和质量的重要性。从这个方面讲，葡萄酒与白酒很像西医与中医的理论。

    发酵：葡萄酒为液态发酵，白酒为固态发酵。葡萄酒需要在发酵每个环节进行人为的精确的控制，比如温度、循环、时间等；白酒的窖内发酵还是主要利用自然条件下的发酵，人为控制成为次要因素（这方面本人不是太懂，白酒的文化普及还需要加强）。

    勾兑：我们知道葡萄酒生产的任何环节是绝对不允许加水的，勾兑主要是指不同特点的酒按一定比例进行混合，以进行互补提高勾兑后葡萄酒的整体质量；白酒的勾兑是一个重要的工艺环节，主要是与水进行勾兑，所以水质成为影响白酒质量的一个重要因素，也成为白酒文化的一个方面。

    陈酿：葡萄酒和白酒都需要陈酿的，而且陈酿都会提高两类酒的品质，成为工艺的重要组成部分。但葡萄酒的陈酿需要严格的条件，比如温度、湿度，同时也有适合陈酿实践，而白酒对陈酿条件没有严格的要求，更没有对时间的要求。

    综述所述，我们发现（1）葡萄酒更接近农业产品的生产，而白酒更接近于工业产品的生产；（2）葡萄酒在西方几百年现代的发展，更要求了精确的工艺，如西方对科学的态度和要求，而白酒的生产更加重视自然的造化，从一个侧面呈现了中华千年的文化底蕴，博大而精深。