酿造耗时的长短对葡萄酒的影响

    “长酿造”还是“短酿造”？从60年代末开始，这个问题就一直是业内人士讨论的中心话题。一些餐馆老板担心未来的葡萄酒酿造会趋向于“现代化”，使红酒也沦为快速消费品。当时，被誉为“葡萄酒圣经”的、于1927年创刊的法国《葡萄酒评论杂志》曾就这些类似的问题和担忧采访了不同产区的专业人士：

    波尔多Bordeaux右岸圣爱美隆St-Emilion产区Chateau Monbousquet的庄主是这样回答的：并非为了加速葡萄酒的成熟，而是要去除某些缺点，如：粗糙、尖酸、过重的丹宁等等……以获得更卓越的品质。

    勃垦地Bourgogne东部夜圣乔治Nuits-St-Gegorges产区的Moillard-Grivot家族的负责人则这样认为：餐馆老板、零售商或者业余爱好者应该要知道怎么在“好酒”和“差酒”之间做选择，前者是通过长时间的发酵，让葡萄汁中“天然的美”得到充分的发挥，充满自然的味道；而后者则是被人为地缩短了酿造时间……

    当然，这些都已经成为过去。如今，“长酿造”和“短酿造”已是和谐共存：短时间的酿造适合于柔和且可以马上饮用的葡萄酒；而长时间的酿造（包括浸泡、陈酿等时间）则适合丰满、可以长期保存的葡萄酒。

    酿造对葡萄酒的保存时间具有影响是没有争议的，包括酿造过程中，有没有使用葡萄梗？连皮浸泡了多久？酿造时的温度？……酒商们进口一款酒时，应该要详细了解它的酿造方式，并且根据使用目的来采购：马上就可以喝的、还是要陈年收藏投资的？

    虽然目前许多的进口酒商对选择一款酒的标准还只是停留在“酒标好看”、“价格便宜”就可以。是的，我很理解，因为中国市场还太年轻，消费者对葡萄酒的认识还太少。但我还是建议用发展的眼光看问题，比起过去的5年，消费者们已经有了许多的提高和进步，对于葡萄酒的选择也不再盲目地相信品牌和产区，因为我最常听到的声音就是“市场太乱，我们不敢随便买”。我想，酒商应该要走在消费者的前面……