白葡萄酒-上帝的眼泪

    白葡萄酒，向来是人们进餐时的良伴，它让众多的酒客领略到葡萄发酵后给人们带来的欢乐。全世界都出产白葡萄酒。它能使人精神焕发，心身舒泰，当然还能解渴，使人陶然而醉。白葡萄酒往往比红葡萄酒更具异香之质，而酿造能让它的芳香更上层楼。白葡萄酒往往不像红葡萄酒那样贮藏愈久愈好，而能发展其复合性，在瓶中渐渐演化、增加风味的白葡萄酒就更少了。
    
    白葡萄酒 - 简介 
    白葡萄酒，用优质葡萄酿制，参照国际名牌葡萄酒生产工艺，经发酵陈酿而成。酒度12％，糖分1．5％以下，卫生指标符合国家规定，酒液呈果绿色，清澈透明，气味清爽，酒香浓郁，回味深长，含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。
    
    白葡萄酒 - 白葡萄酒的功效 
    人们早已知道适当喝些红葡萄酒能够起到预防心脏疾病的作用。然而最新研究发现，白葡萄酒也有着同样的功效。

    据美国《科学》杂志网站最新报道，２０世纪９０年代有研究显示，法国人普遍爱喝红葡萄酒是他们心脏病发病几率低的重要原因。进一步研究发现，葡萄皮中的花青素等物质能有效中和对心脏有害的氧化物以及其他有害化学物质。白葡萄酒的酿造不像红葡萄酒那样需要葡萄皮，而只以葡萄肉为原料，因此很少有人认为白葡萄酒也能帮助饮用者抵抗心脏疾病。

    美国康涅狄格大学医学院的科学家最近用老鼠做了一项试验，发现无论是葡萄肉还是葡萄皮都能有效保护心脏。他们给一组老鼠喂葡萄皮或者葡萄肉，另一组喂糖水，经过３０天后，科学家把两组老鼠的心脏取出放在营养液中使其继续跳动。经过一段时间，科学家突然停止供应营养液３０分钟，随后又继续供应营养液，激活这些心脏。科学家希望用这种人造“心脏病”的方法检验这些心脏的生命力。

    科学家发现，吃葡萄皮或肉的一组老鼠的心脏在遭受人造“心脏病”袭击后仅有２０％的细胞死亡，而喝糖水的一组老鼠的心脏则有３５％的细胞死亡。此外，前者的心跳能力是后者的两倍。

    科学家指出，这一结果显示，无论是葡萄肉还是葡萄皮，其中都含有许多有益心脏的抗氧化物质，因此只以葡萄肉为原料的白葡萄酒也同样含有有益于心脏的成分。
    
    白葡萄酒 - 白葡萄酒的品种
    现在最为重要的12种白维尼菲拉葡萄的品种。

    在介绍葡萄品种的时候,也会介绍由每一种葡萄酿制的葡萄酒。这些葡萄酒可能是以葡萄品种划分的葡萄酒,也可能是以地名划分的葡萄酒,这样的葡萄酒在酒标的任何地方都不会标出葡萄的品种(这是欧洲葡萄酒的常见的做法)。在由多种葡萄酿制的葡萄酒中,这些葡萄也可以和其他葡萄混合使用。

    夏敦埃(Chardonnay)
 


    夏敦埃葡萄是现在最讨人喜爱的白葡萄,它最具王者风范,能够酿制出世界上最伟大的于白葡萄酒一一勃艮第白葡萄酒。夏敦埃也是用于酿制香槟酒的最主要的葡萄之一。

    夏敦埃葡萄生长于几乎世界上每一个生产葡萄酒的国家。原因有二:相对来说,它能适应各种不同的气候;现在,酒标上夏敦埃的名字就是确保销售的砝码。

    因为夏敦埃的味道与橡木的味道很容易融合在一起——因为勃良第白葡萄酒(绝妙的典范)是一种带有橡木味的葡萄酒,也因为许多葡萄酒饮用者都喜欢橡木的味道一一所以大多数的夏敦埃葡萄酒在发酵过程中或在发酵之后都要进行一些增加橡木味的处理。(对于最好的夏敦埃葡萄酒来说,增加橡木味需要使用昂贵的由法国橡木制成的桶;但是对于价格低廉的夏敦埃葡萄酒来说,只是将橡木碎片浸泡于酒中,或者在酒中加人橡木液体香精。)在意大利东北部及法国夏布利和玛卡奈斯地区,橡木并不用于夏敦埃葡萄酒酿制,因此,除了这些地区外,带有橡木味的夏敦埃葡萄酒是标准的葡萄酒,而不带有橡木味的夏敦埃葡萄酒则是特例。

    带有橡木味的夏敦埃葡萄酒非常普遍,因此一些饮用葡萄酒的人将橡木的味道与夏敦埃葡萄酒的味道相混淆了。如果你杯中的夏敦埃酒有烤面包、烟熏、辛辣、香草、或奶油糖果的味道,那么这就是你追寻的橡木而不是夏敦埃酒。

    夏敦埃本身有水果的味道和气味,从苹果——产于凉爽的葡萄酒产区——到热带水果,尤其是在较为温暖的地区的菠萝。夏敦埃葡萄酒也许会有淡淡的泥土的气味,如蘑菇或矿物质的气味。古典的夏敦埃葡萄酒是干性的,但是现在最昂贵的夏敦埃葡萄酒却有一点甜味。

    夏敦埃葡萄可以单独酿制葡萄酒,最高级的夏敦埃葡萄酒(香槟酒和一些类似的葡萄汽酒除外)是100%由夏敦埃葡萄酿制的。但是较为廉价的、标明为夏敦埃的葡萄酒一一例如在美国每瓶售价低于8美元的葡萄酒一一很可能混有其他的、不太出名的葡萄,这是因为混有像科洛马德这样的普通葡萄的葡萄酒能够减少酿酒的成本。不管怎样,这是完全合法的。而且,谁能说得清楚,在橡木味的背后,葡萄酒是不是完全由夏敦埃葡萄酿制而成的?

    雷司令（Riesling）
 


    伟大的德国雷司令葡萄酒使雷司令葡萄成为无可争议的贵族品种。然而在德国以外,雷司令只在少数一些地方显示出它的真正的优秀品质。法国的阿尔萨斯地区、奥地利和纽约的芬格湖地区都属于这样的地区。

    现在雷司令葡萄酒不流行的程度与夏敦埃葡萄酒普及的程度一样,这可能是因为雷司令与夏敦埃是正好相反的事物。夏敦埃葡萄酒总是加入橡木味,而雷司令却从不这样;夏敦埃葡萄酒酒体丰满醇厚,而雷司令葡萄酒却是酒体清新淡爽的,雷司令清新淡爽的风格会使夏敦埃的味道显得过于浓烈。

    雷司令葡萄酒一般的感觉是甜的一一但是也有不甜的。阿尔萨斯雷司令通常是干性的,许多德国雷司令葡萄酒都是干性的,美国一些雷司令也是干性的。(雷司令葡萄酒可以根据生产者想要的葡萄酒的风格,使用两种方法中的任何一种来酿制。)如果你喜欢干性的雷司令葡萄酒,那么可以在德国雷司令的酒标上寻找trocken(意为干性的)一词,而在美国的酒标上寻找dry一词。高酸度、低于中等酒精度、从洋溢的水果味到鲜花的味道再到矿物质的味道,都是雷司令的特征。

    雷司令葡萄酒有时被标为白雷司令或约翰内斯堡雷司令——两者都是贵族雷司令葡萄的同义词。而一些来自于东欧国家的葡萄酒,如:奥拉兹雷司令、拉斯克雷司令以及维尔斯雷司令,都是由另一种葡萄酿制而成的。

    如果你认为自己是不随俗的人,不喜欢追随时尚,那么就检查一下葡萄酒店里的雷司令葡萄酒,而不是夏敦埃葡萄酒。


    白索维农


    基本上每个人都喜欢夏敦埃酒,而白索维农酒在葡萄酒饮用者中却是充满争议的,这是因为白索维农具有很突出的特征。

    一方面,白索维农的酸度很高——如果你喜欢清爽的葡萄酒,那么这很棒。但是如果你不喜欢清爽的葡萄酒,那么这很糟糕。另一方面,它的气味和味道可能是草本的味道(有草药和青草的味道)一一这样的味道对某些葡萄酒爱好者来说是非常美味的、具有诱惑力的,但是对于其他人来说却是十分怪异的。

    白索维农酒的酒体清淡或适中,而且通常是干性的。欧洲产的白索维农酒大多不带有橡木味,但是在加利福尼亚,白索维农葡萄酒并不是完全干性的——而是超越夏敦埃的风格。除了具有草本的特征外(有时指青草的味道),白索维农葡萄酒还具有矿物质的味道和气味、蔬菜的味道,或一一在某种气候下一一会带有水果的味道,如成熟的瓜、无花果、或西番莲果。

    法国有两个白索维农葡萄的产区:波尔多和卢瓦尔河谷地区。波尔多葡萄酒被称为白波尔多,卢瓦尔河地区的葡萄酒被称为桑塞尔白葡萄酒或普宜汽泡葡萄酒(第10章中有所介绍)。在波尔多,白索维农酒有时与塞米翁混合在一起(在表3-1中有所介绍),由各占50~o的两种酒混合而成的葡萄酒是这个世界上的葡萄酒中的绝品。白索维农酒在新西兰、意大利东北部、南非和加利福尼亚的一些地区也是很重要的。


    比诺


    比诺·格里斯是一种被称为“比诺”葡萄中的一种:有白比诺、黑比诺、缪尼尔比诺和比诺·格里斯(灰比诺),比诺·格里斯在意大利被称为比诺·格里乔,比诺·格里斯被认为是从黑比诺葡萄变异而来的。虽然人们认为它是白葡萄,但是它的颜色对于白葡萄来说却是非常黑的。

    由比诺·格里斯酿制而成的葡萄酒比大多数葡萄酒的颜色都要深些——尽管意大利比诺·格里斯的颜色很浅淡。比诺·格里斯葡萄酒酒体适中或丰满,酸度较低,香气适中,有时候具有果皮的味道,如桃皮或桔子外皮。

    比诺·格里斯是意大利东北部的一种重要的葡萄,它也生长于德国,在德国它被称为鲁兰德尔。法国唯一的比诺·格里斯重要产区是阿尔萨斯,在那里,比诺·格里斯展示着它的一切。俄勒冈已经成功地种植了比诺·格里斯,越来越多的加利福尼亚酿酒者也开始使用这种葡萄了。

    那里,比诺·格里斯展示着它的一切。俄勒冈已经成功地种植了比诺·格里斯,越来越多的加利福尼亚酿酒者也开始使用这种葡萄了。

    其他的白葡萄及它们的特性
 

    白葡萄酒 - 白葡萄酒酿造


    葡萄采摘

    大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。

    去梗榨汁

    采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。

    发酵与浸渍

    很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。

    发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。

    除渣与榨汁

    酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为“自然流汁”，然后对剩余物进行榨汁，获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。

    苹果酸乳酸发酵

    在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。

    过滤和净化

    过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化。但是，很多传统的酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感，让酒味都跑了。
    
    陈酿

    陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，或产量较大的日常酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。

    混合调配

    酒液成熟后，酿酒人可以根据需要，把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造（例如，有的在罐中发酵，而有的在桶中发酵）的葡萄酒勾兑起来。有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒。

    装瓶

    将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。

    白葡萄酒 - 葡萄酒配菜禁忌

    葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。

    一忌与海鲜为伍

    红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。

    白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。

    二忌有醋相伴

    各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。

    奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

    三浓香辛辣食品配酒有挑选

    辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。

    巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。
编辑本段 回目录 白葡萄酒 - 白葡萄酒的酿造特点酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似，仅有几处细微差别。首先，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。第二个不同之处在于，很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。

    白葡萄酒的酿造及其原理，基本上和红葡萄酒相同，但有下列特点：

    （1）白葡萄酒一般采用白皮（浅色）葡萄品种作原料，有时也使用红色玫瑰香葡萄，但必须进行脱色。方法是：在100升果汁中加50～150克骨炭，静置10～12小时。为防止在脱色时发酵，每100升果汁中，可加入10～15克偏重亚硫酸钾。

    （2）葡萄破碎后立即进行榨汁。压榨时不除果梗，否则果汁难以流出。果汁在密封式容器中进行发酵。

    （3）酿制优质白葡萄酒，澄清是特有的工艺。用澄清果汁发酵，澄清的方法有静置澄清法、果胶酶澄清法、离心澄清法等。

    （4）发酵。白葡萄对缺少单宁，在发酵前每100升果汁要加4～5克单宁，有利提高酒质。白葡萄酒的发酵温度较低，以18～20℃为宜。主发酵期约三周，主发酵高潮时，可以不加发酵栓，让二氧化碳能顺利排出。主发酵结束后，用同类酒添桶达桶容的95％左右，并安装发酵栓，进行后期发酵，再经过3～4周结束后发酵，又以同类酒添满，密封，进入陈酿，一般在当年12月进行换桶。

    白葡萄酒 - 红、白葡萄酒的区别

    1.根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类。用白品种酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色颜色各异的各种葡萄酒。

    2.白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度，浸渍越强，颜色越深。

    3.固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。

    所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。
    
    白葡萄酒 - 白葡萄酒美容品 
 
    白葡萄酒爽肤水自制法
　　
    葡萄酒具有较强的保湿效果，能够使粗糙的皮肤变得湿润亮泽，它所具有的收缩作用能够使皮肤更加洁净。

    小提醒：敏感性皮肤必须要在使用前进行测试。

    材料：

    白葡萄酒500ml 明矾1匙、蜂蜜1匙。

    制作过程：

    1 在白葡萄酒中加入明矾搅拌，直至完全溶解为止。大块儿明矾要先分成小块儿后溶入酒中。

    2 待明矾完全溶解后放入1匙蜂蜜用勺子充分搅拌，直至各种材料均匀混合。

    3 装入有盖子的玻璃瓶里，放进冰箱内保存。使用时用化妆棉蘸取少量擦拭面部即可。
    
    白葡萄酒 - 白葡萄酒的品评

    白葡萄酒的品评的程序是：观色、摇晃、闻香、品尝及回味。白葡萄酒通常应该在冰冻的情况下饮用，但也不能冰冻得太过。我们会用鼻子来鉴赏白葡萄酒的很多香气。如果白葡萄酒太冷了，酒中的大部分芳香就被“困”在玻璃杯里，即使是最浓郁的酒香闻起来也会只是中性的了。一般情况下，在冰箱里冰上半个小时就足够了。

    如果家里突然来了客人，你需要迅速冰冻一瓶白葡萄酒，那么就用一个冰桶或一个装满了冷水的冰的大碗，这会比单独使用冰的冷却速度更快，１０分钟就足够了。酒质轻清的白葡萄酒的地窖贮藏温度在１０～１５度范围内饮用就可以了。甜酒应该比这更凉一些。

    白葡萄酒 - 白葡萄酒的选购

    专门店是发现上佳酒的最好场所

    白葡萄酒特别倾向于在它浅嫩时出售。对大多数白葡萄酒来说这不是问题，因为它们是适宜在浅嫩时饮用的。但如果你想买一瓶熟酿的勃艮第白葡萄酒将很困难。由于这个原因，就很有必要将酒加以收藏。

    确认你有个贮存白葡萄酒的合适地点。地窖是一个理想的地方，但对于住在没有地窖的现代房子里、只贮存少量酒的人来说，买一个特殊的电动储酒柜来存放将是比较理想的。如果你只能在厨房或起居室贮存葡萄酒，千万别放得时间太长。如果贮存不当，酒会变质，这样你的钱就白白浪费了。

    葡萄酒销售店的数量每年都在增加。已经不再有传统的卖酒商和酒铺，几乎每个杂货商都拥有一系列的葡萄酒，而且酒的质量始终都很好。

    街头杂货店或通宵便利店是日常应急的好地方。我们都碰到过这样的情况：当我们忽然要某种酒时，它却不在我们的葡萄洒贮藏名单内。品种可能有限，贮藏可能有问题，而价格则反映出合适的开盖的时间。为了买到优质酒，可以去访问某个葡萄园或到专门店中去寻找。每个酒商都有自己的特长，浏览上几分钟你便会了解到那里是擅长于“新世界”还是“旧世界”的葡萄酒，是个人服务，还是较廉价的自助系统服务。每一个代销店都有它们各自的位置，典型的酒客在买酒时，是根据自己所要找的酒而选择要去的代销店，但在购买时要记住它们的特长。

    对贮藏加以分类（参看“葡萄酒的贮藏和饮用”）并选择了购酒的零售店后，下一步就是开始着手建立你的贮酒室。在白葡萄酒上投资你不可能赚多少钱，除顶级萧坦尼葡萄酒，几乎没有哪种白葡萄酒会上拍卖场。你应该优先买你打算喝的酒。对自己行行好，购买你和你的朋友或家人喜欢的酒。如果你喜好带异香的品种，如雷司令葡萄酒或白萧伟昂葡萄酒，买下它们。如果你不喜欢带橡木味的无甜味白葡萄酒，那么就不必管自命的专家向你唠叨某种谐同耐葡萄酒是顶呱呱的白葡萄酒，把它留在架子上。少量的存货应是你偶尔饮用的。很少有人常喝点心酒，不过有时有心情要喝一点，不妨也贮备上几瓶。

    别把买酒的范围只限制在最好的酒上。除非钱不成问题，否则在买酒价格上高低范围宜大一些。比如说周末当不速之客到来时，你不必拿出你为某些特殊场合而保存的陈年佳酿来开瓶，只要午饭有些酒伴着色拉吃吃就行了。大多数商人在你购买12瓶或更多时都会打些折扣，所以有可能的话便成箱买。也可购买成箱杂酒。比如8瓶作为日常餐酒，4瓶好酒贮存起来，你的贮藏很快就会丰盛起来。

贮藏一旦建立起来，要好好维护它。继续买酒补充饮掉了的酒，但同时还要注意你剩下的酒。葡萄酒，尤其是白葡萄酒，不能永久保存。虽然偶尔会有被遗忘了数十年的酒味道变得美妙无比，但是大多数葡萄酒若贮存时间过长，结果往往令人失望，还不如浅嫩时喝了更合算。

    白葡萄酒 - 白葡萄酒常识：葡萄年

    葡萄需要充足的阳光以生长成熟

    世界各地的葡萄酒爱好者对各种年份中的酒的质量是十分关心的，即：这种酒的酿制年成是好是坏?讨论葡萄年的好坏实际上是在讨论产酒地那一年中的天气模式。如果某一年里在葡萄生长的过程中，葡萄需要雨水、阳光，它都能适时地得到；冰雹、霜冻都能得到控制；种植者也能不受天气影响而尽心看顾葡萄，则那一年便会是好年份。

    列出全世界各地的年份情况是不可能的，因为即使在同一国家，不同地区的天气状况可能很不相同。举例来说，1992和1993年，波尔多因葡萄收获时下雨，收成非常差，极大地降低了葡萄酒的质量。而在勃艮第，葡萄酒质量却相当好。通常，一个地区的气候越寒冷，则一年当中天气情况变化得越频繁，葡萄酒的产量亦因此而越不稳定。

    理想的年景应该从一个寒冷的冬天开始，这样可使葡萄处于休眠状态，同时也限制了葡萄中害虫和植物病害的进一步发展，但不能太冷了。虽然一场真正严重的霜冻，会损害葡萄，但冬天确需要这样“厉害”的霜冻。在冬天，葡萄会被修剪成适当的形状，以为来年作准备。

    霜冻在春天里更是一个问题。当葡萄开始发芽时，胚胎阶段的萌芽极易受到霜冻的伤害。春天里，一夜霜冻就可能在葡萄刚开始生长之时毁掉整整一年的产量。

    春天里，葡萄一旦发芽便迅速生长，它们需要提供给有利于生长的条件，需要阳光和适量的雨水以促进生长。在初夏，葡萄开花了。葡萄是自授粉的，因此它的生长需要和煦的微风、温暖的阳光及干燥的气候。下雨会阻碍授粉的进行，也就阻碍了葡萄果实的形成。

    开始生长的葡萄需要更多的阳光以进一步生长和成熟。偶尔下场雨有利于光合作用。在一些较干燥的地区，也许需要通过灌溉缓解葡萄缺水的压力。

    到了秋天，葡萄成熟了，可以采摘了。在许多欧洲葡萄园里，种植者经常要进行权衡：应该趁今天的好天气采摘葡萄呢?还是冒着天下雨的危险，让葡萄在藤上多呆几天，以获取更多些的宝贵阳光?这个时候下雨将会降低葡萄的甜度，还会促使干燥的浆果因膨胀破裂而腐烂。

    葡萄一经收获，它的叶子就落下了。葡萄树即进入了休眠状态，下一个生长周期又开始了。

    白葡萄酒 - 葡萄酒的小常识

    (1)白葡萄酒可以用红葡萄酿制吗？

    是的。虽然葡萄酒的颜色完全来自葡萄皮，但刚采收的葡萄若马上将皮去掉而未接触至葡萄汁的话，就是白酒了。

    法国香槟这种植大量的红葡萄，不过大部份的酒均为白酒。

    加州的白金芬黛(whit Zinfamdel)也是用红葡萄酿造的。

    (2)何谓单宁？葡萄酒需要它吗？

    单宁(Tannim)是一种产自葡萄皮，梗子和用来陈年其些葡萄酒的木桶的天然物质。它的作用很像防腐剂，缺少它，葡萄酒将无法陈年。年轻的酒，单宁度高，所以品尝起来较苦涩。由于红酒通常是连皮发酵，所以单宁的含量比白萄萄酒来得高。

    (3)葡萄酒的主要三种类，如何从其酒精度来归纳分类？

    日常餐中酒 ：酒精度8%~14%。

    气泡酒 ：酒精度8%~14%，并含CO2。

    加烈酒 ：酒精度17%22%。

    (4)葡萄酒需要酸度吗？

    所有的葡萄酒都有或多或少的酸度。葡萄酒农试着在果味和酸度间求取均衡通常白萄酒比红葡萄酒酸度高。酸度太高的酒则被形容过酸(tart)。

    (5)是不是所有葡萄酒都需陈年的？

    不是，并非所有葡萄酒愈陈年愈好。事实上，世界上占90%以上的葡萄酒在一年以内喝掉最好。

    白葡萄酒 - 甜白葡萄酒与女性

    男人对甜白葡萄酒是不太感兴趣的，虽然甜白葡萄酒与干白、干红同时走进了我们的视野，但喝酒的先锋——男人们，却对柔软的甜白葡萄酒不屑一顾。是的，也许甜白葡萄酒在男人们的眼里根本说不上是酒，它不烈，没有浓重的酒精味，很难喝到酩酊大醉酣畅淋漓的境界。当我们都以懂得品味干红、干白为荣耀为品位的时候，甜白葡萄酒像温柔的以羊花在所有期待接近葡萄酒但又对单宁等物望而却步的人之间绽放。实际上真正懂得酒的人，一直会在喝“干”类酒品之前来一杯葡萄甜酒，它像个温柔的女人一样，在餐前温和地打开你的味觉，在餐后为你收尾，让整个享受的过程完美无瑕。

    当冰酒带着他的甜蜜和芳香走进我们的生活，这来自-5℃的甜酒几乎在2006年的冬天里成了女人喝葡萄酒时的首选，冰酒在葡萄甜酒里属于后来居上的角色。因为价格的昂贵、制作方式的特殊、自然条件的不可控制，让所有人对冰酒充满了好奇之心，进而培养了人们品尝的乐趣。当然甜白葡萄酒不仅只有冰酒，还有天然甜葡萄酒和贵腐葡萄酒，制作方式不同，相似的是他们口感上那化不开的甜。是的，入口的简单直白，简直就是综合了我们对葡萄酒的所有想象：不太在意对单宁的感受，甜蜜且简单的平衡感几乎是女人对生活的所有期待。

    倘若，用简单直白的单词来形容甜白葡萄酒，那大概就是我们想象中的“琼浆”。甜白葡萄酒的糖度很高，酒体感觉很浓厚，挂杯现象很明显；甜白葡萄酒多数口感很清醇，各种果香伴随着酒体在入口时逐步绽放，回味时依旧是甜的，喜悦的；甜白葡萄酒的糖度越高，酒的颜色就越深，那金灿灿的色泽在冷藏后的冷雾下散发着温暖而平和的光彩，这一切都跟我们想象中的琼浆是多么的相似。因为甜，甜白葡萄酒更适合与甜口味的食品，特别是餐后甜食相配搭。而在北京人的习俗里，中秋佳节里是要赏月吃葡萄尝月饼的，在给嫦娥的供品桌上一样少不了一串甜蜜的葡萄。根据葡萄酒配搭菜品最简单的原则，食品与酒品带有类似味道，都可以放在一起享用。不如从今年的中秋开始，选一款以葡萄的精华酿成的甜白葡萄酒。用甜白葡萄酒的酸来中和月饼的甜，这种平衡也是所有葡萄酒中所要表达的主题。

    甜白葡萄酒意外与未完成的美好

    甜白葡萄酒味道上平易近人的背后却有着相对复杂的分类，和相对复杂的酿造方式。一般来说，法国Sauternes（苏玳区）的甜酒最受追捧，这里的甜白葡萄酒甜度很高。当然Sauternes的甜白葡萄酒受到关注还有一个原因——灰霉菌的横空出世。在法国波尔多南部的伊甘、巴撒克以及奥地利，种植于河谷的赛美容葡萄果实成熟季节温度适宜灰霉生长，在干燥的空气中使果实因它被浓缩，水分流失后糖分被保留了下来，糖度高的葡萄很适合酿甜白葡萄酒。甜白葡萄酒中的冰酒以加拿大的最为著名，-5℃采摘，保持-5℃进酿造厂，这个过程中要保持葡萄的完整，绝不能破裂，这些都注定了冰酒的珍贵和产量稀少。白葡萄酒在酿造工艺上基本是不完全将糖发酵成酒精。葡萄生长时遭遇的意外及发酵过程中的“未完成”（半发酵）技术，成就了甜白葡萄酒的多样化，最终要在整个酿造过程中保持葡萄酒本身的平衡，这本来就是件复杂的事情。

    甜白葡萄酒 上帝的眼泪

    宙斯变成鹰掳走了正在给父亲看管羊群的特洛伊王子伽尼墨德；善嫉的赫拉也没有放过这个俊美的少年，一番较量之后，爱伽尼墨德的少女替他挡了赫拉射往美少年心脏的箭，而伽尼墨德成为众神的酒童。据说，从伽尼墨德的瓶里倒出来的，是眼泪而不是酒。或许从伽尼墨德瓶中倒出来的是他为爱人流的泪，而那些眼泪就是我们最爱的白葡萄酒。

    白葡萄酒又被称为是上帝的眼泪，听起来倒是一分黯然九分销魂。就像甜白葡萄酒一样，入口的清爽、入口时的简单明快、入口时芳香宜人都会让人不自觉的深深的陷在它构造的一翻曼妙的葡萄果香世界里。酒神对波尔多的Sauternes（苏玳区）Loire（卢瓦河）沿岸、Alsace(阿尔萨斯)以及葡萄牙多罗河地区的人们特别偏爱，使这些地区的甜白葡萄酒成了全世界的经典。