葡萄酒在人体中的代谢及营养功能

    葡萄酒的成分與營養價
    葡萄酒的成分全部來自於葡萄，現已知道的600余種成分，除80％ 90％ 的酒精和水外，還有糖類、蛋白質、果膠、有機酸、各種醇類、礦物質、多種維生素等。這些物質都是人體生長發育所必須的，對人體有益處的成分。經常適量地飲用葡萄酒，能調節人體新陳代謝，促進血液迴圈，防止膽固醇增加，同時還能起到利尿、激發肝功能和防止衰老的作用。還可預防壞血病、貧血、眼角膜炎，降低血酯，促進消化，對醫治心臟病都是有益的。

    l 糖類
    每升葡萄酒含葡萄糖和果糖40—220g，戊糖0．5一1．5g，這些糖都能直接被人體吸收，其他如樹膠質和粘液汁含0．Ol一0．9g，也是人體所必須的。

    2 各種醇類
    葡萄酒中的醇類更為複雜。每升葡萄酒除含酒精(乙醇)70—180mL外，還有少量的雜醇油，苯乙醇、色繭醇；二醇類有異丁三醇、丁二醇，多元醇有甘油、甘露密醇，醛類、酯類；三個碳以上的為高級醇，其主要包括乙戊醇、正定醇、仲萬醇、異丁醇等。這些醇類雖然含量很少，但它們卻是形成葡萄酒味道必不可少的成分。

    乙醇是由幾種元素組成的化合物，其中有碳、氫和氧。乙醇本身無害於人體，而且是人體血液中必不可少的成分。乙醇在正常人體血液中平均含量為0．003％ ，致死限量為0．7％左右。乙醇是攝入人體中唯一不受消化系統作用的物質，下嚥後通過腸胃時沒有變化，轉入血液後幾分鐘之內即迅速流至全身各部，隨血液人肝臟，在肝臟內大部分濾出，流入心臟、入肺，再回到心臟，然後通過主動脈進入動脈，流下至全身，最後進入大腦和高級中樞神經，此時顯現出乙醇的最大作用。至於感覺溫暖的原因是由於乙醇使表皮周圍的血管膨脹，血液加速流向皮膚所致，實際上感到溫暖的只有表皮。人體所付出的熱量比乙醇供給的熱量還要多些，事實上酒精是降低體溫最有效的食物。 

    飲酒後對乙醇的攝取主要靠消化系統。胃吸收較少，大部分是小腸吸收的。當消化系統中有食物時吸收較慢，食物越多其影響越明顯，空腹容易醉酒就是這個道理。酒的種類不同吸收速度也不一樣。啤酒中含有二氧化碳，其吸收速度加快許多。而含糖的酒吸收較慢。試驗證明乙醇濃度與吸收速度有很大關係。乙醇濃度37％ 一38％(v)時吸收速度最快。人的吸收速度與情緒也有關係，心情安定者比不安定者吸收速度快。吸收速度受消化系統中食物的多少所左右，卻與食物的味道鮮美無關。 

    排出乙醇主要靠氧化。人體能將攝人的乙醇氧化排出95％ ，氧化作用靠肝臟，除肝臟外內臟也能進行氧化。乙醇進人肝臟首先氧化成乙醛，再氧化成乙酸。l克乙醇有7卡能，有1／3放出。這已相當於普通肝臟能需要量的全部。在肝裏生成的乙酸，肝臟負擔不了這個分解能力，只有進人血液或內臟。一部分通過正常代謝將其氧化為二氧化碳和水，並放出熱能。 

    長期連續飲酒，在某種程度上乙醇會對人體產生一定影響。它是慢性營養障礙的主要原因，慢性乙醇中毒及其合併症是肝硬變、胃炎、肺炎、多發神經炎等症狀。對乙醇的慢性營養障礙影響，現已受到密切注意。 

    乙醇能使皮膚的血管擴張，皮膚溫度上升，但是內部肌肉的血管卻在收縮，因而患狹心病或肌肉迴圈障礙者禁忌。 

    酒後人的血液及人體各部位有乙醇的存在是很自然的，但有趣的是在你不曾飲酒的情況下，人體中也有乙醇存在。有試驗報告指出，平時人體中也有乙醇，人的血液和尿中的乙醇含量為0.1mg／100mL以下。除血液外，腦及肝都含有微量乙醇。據庫蘭茲等試驗報告，人、豬、狗的血液、腦、肝共測600例，結果都檢出了乙醇。 

    飲酒臉紅是何原因,歡宴時你會發現，有的人雖飲酒很少，但很快會面紅耳赤；而有的人大杯暢飲也面不改色，或者臉色泛白。原因何在? 

    過去單純地認為是乙醇使人的面部肌肉血管擴張的關係，現在又有了新的認識。原來人體內有兩種生物酶與乙醇的代謝有關：一種是醇脫氫酶(ADH)，可使乙醇分解為乙醛。另一種是醛脫氫酶(ALDH)，此種酶又分I型和Ⅱ型兩種，I型能迅速而充分地將乙醛氧化，再分解為二氧化碳與水；而Ⅱ型則必須待血液中的乙醛濃度很高時才能發生作用使乙醛氧化。 

    有的人體內缺乏I型醛脫氫酶，導致酒量不大，而乙醛卻使人體末稍血管尤其是面部毛細管擴張，雖點滴入口，臉很快就紅。而有的人體內的I型醛脫氫酶充足，飲酒雖多，體內乙醛不會大量地積蓄，故面不改色，既便飲酒過量，體內積蓄的乙醛仍不足以擴張末稍血管，血壓就下降。身體為了保持一定的血壓，只好使末稍血管收縮以令血壓回升，故面色泛白變青。 

    女性體內分泌的雌性激素會妨礙I型醛脫氫酶發生作用。這也是女性在一般情況下比男性酒量差之所在。 

    3 酸類 
    葡萄酒中含有與人體密切相關的有機酸，主要是每升葡萄酒含酒石酸2 7g、蘋果酸0．5—0．8g、琥珀酸0．2—0．9g、檸檬酸0．1—0．75g。葡萄酒中還含有幾十種氨基酸，其中脯氨酸與色氨酸約占總氨基酸的70％，其次是賴氨酸、谷氨酸和絲氨酸，再次是丙氨酸、天冬氨酸、組氨酸、亮氨酸等。 

    葡萄酒的營養成分及風味與所用的原料、土壤及氣候有關。葡萄酒的酒度與酸度大小及揮發物質也有直接關係，可以直接影響到酒的風味及營養價值。葡萄酒含的酸度大小接近人體胃酸的酸度，pH2—2．5這種酸度是葡萄酒本身天然酸性物質，不是醋酸，而是葡萄酒發酵產生的揮發酸，正相當於蛋白質得到消化的適宜條件。葡萄酒是配合蛋白質一道進食的最優良的佐餐飲料。因此適量飲用葡萄酒對於體質虛弱的病人具有良好的醫療作用。但是飲用多少對人無害而有益呢?對酒精的標準是以體重來計算的。正常人每千克體重可以飲用0．6—0．8mL而無害。如50lg體重飲l2度葡萄酒每次可飲25O一334mL(5兩一7兩)；飲16度葡萄酒每次可飲190—250mL(4兩一5兩)。60kg體重者飲12度葡萄酒每次可飲300—400mL(6兩一8兩)，飲16度葡萄酒每次可飲222—300mE(4．5兩一6兩)。因此飲用量應適宜。才能使人心情愉快，促進食欲．有利於身體健康。 

    4 礦物質 
    鈣的功能鈣是人體內含量最多的元素。約占總體重的1．5％ 一2％。鈣的99％集中在硬組織、骨胳和牙齒裏，其餘部分分佈在血液、肌肉和細胞液中。根據聯合國糧農和營養健康組織1962年的報告成年人鈣的攝人量應達到每日40O一50mg，我國人民的膳食水準較低，對營養的需求量應為5O0—600mg．老年人的鈣的需求量應提高到700—800mg。 

    磷的功能磷和鈣以2：l的比例存在。能使血液保持低鹼性。最近醫學研究發現．腎小管對磷酸鹽的重吸收會受維生素D的影響，當機體缺乏維生素D時．吸收受阻，造成血磷偏低，也是導致佝僂病的下一個原因。對成年人來說，每天磷的攝入量一般為1．5g。因此不論從生理學還是從生物化學的觀點來看，磷都是人體最必須元素之一. 

    鐵的功能  鐵在人體中是主要成分，鐵是它們分子結構中必不可少的物質。體內缺鐵可引起大腦供氧不足。人體對鐵的攝入量．成年男子每日需鐵10mg，成年女子每日需鐵15mg。此外，人體缺鐵便會產生缺鐵性貧血。最近醫學研究又發現人體缺鐵會影響聽力．能引起耳蝸血管紋萎縮和聽毛細血管損傷，最後可導致耳聾。 

    鉀的功能 鉀能軟化腦血管及防止惡化。在人體內碳水化合物和蛋白質的代謝過程中就需要鉀，在維持神經和肌肉活動及腎上腺的功能方面，鉀也起到重要作用。在調節心臟跳動和增強心跳活動方面則更需要鉀。成人每日攝入量為1875—5676mg。而鉀的含量在水果及其葡萄酒中最為豐富。 

    鈉的功能 鈉是維持人體正常功能所必須的無機元素。它的作用包括：維持血液的體積，維持細胞滲透壓和在神經衝動的傳遞中起作用。人體對鈉的需要量不是太多，每天攝入量為1100—3300mg就足以保證健康而且是安全的。但攝入量不宜過高，否則會導致一些人患高血壓。
 
    4．2 微量元素的作用 
    鋅的功能  鋅與人體的生長、發育有密切關係。它是人體必須的元素之一。加速和增強創傷組織的再生能力。人體缺鋅後，創傷組織中的膠原含量減少．肉芽組織易於破壞，使創傷瘺管、潰瘍及燒傷的癒合困難，皮膚出現濕疹樣的損害。因此正確攝入鋅的含量可以加速和增強損傷組織的修復．改善味覺及食欲。缺鋅可引起種種皮膚病變．且其他療法無效，而用鋅治療，病變可迅速痊癒。 

    鉻的功能  鉻是人體生命所必須的微量元素，是葡萄耐量因數的活性成分，有協調胰島素的作用，並參與人體正常的代謝過程。當人體缺乏鉻時易患糖尿病、高血脂症和動脈硬化症等。人體對鉻的攝入量日需為20-50mg。 

    銅的功能  微量元素銅是人體內的生物催化劑。製造紅血球必不可少的元素。缺銅則會發生小細胞性貧血。銅主要分佈在人體的肝臟、心臟、骨髓和大腦中。銅和鐵元素的缺乏均可直接或間接地影響大腦興奮和抑制的調節過程，並最終影響人的睡眠深度。而導致失眠。碘的功能碘可以防止動脈老化。控制血壓。碘是構成甲狀腺激素的重要成分。碘的長期缺乏會使人的甲狀腺腫大。因此成年男子每天的攝入量為140mg。成年女子每天的攝入量為100mg。 

    鉬的功能  鉬是某些黃素酶的組成物質。參與尿酸的形成。 

    鎂的功能  鎂是參與蛋白質和能量代謝的各種酶的活動，是維持骨髓、中樞神經、心臟機能所必須的元素。 

    硒的功能  硒是人體中谷胱甘肽過氧化酶的組成成分。該元素在維持體內血液正常機能和運轉等方面有一定的作用。此外，硒能加強人體的免疫系統．是很好的抗氧化劑，是吞食體內自由劑最有效的物質，保護細胞膜不受自由基的破壞，保持細胞核和基因成分的完整性。硒在抑制由於多元不飽和脂肪在體內分解而引起的癌細胞生長方面有很好的效用。因此硒和鋅一樣是一種很好的防癌、抗癌的微量元素。受到近代醫學界的極大重視。 

    氟的功能  該元素有助於防止齲齒。氟易與羥磷灰石結合．產生一種溶解度低又能抑制細菌的產酸代謝，因此人體缺氟可導致蝕牙和骨質疏鬆。錳的功能錳元素能啟動肽酶、精氨酸酶、烯醇酶和去氧核糖核酸酶等。在微量元素中錳，鉻、硒與高血壓、糖尿病的發生和發展過程有相關關係。 

    5 維生素 
    為了保證人的機體正常生長發育，維持體內的各種生理活動，提高機體抵抗能力，人體除攝取糖類、蛋白質、礦物質等外，還需要攝取各類維生索。這也是人體攝人所需營養的重要組成部分。 

    葡萄酒中的維生素有多種營養成分，在合理飲用範圍內，它能直接對周圍神經系統發生作用，從而提高肌肉的緊張度給以舒適欣快的感覺。由於葡萄酒含有多種維生素，所以對維持和調節人體的生理機能起到良好的作用。
 
    硫氨素B1   能預防腳氣病，促進改革糖代謝，在機體代謝過程中起著重要作用。這種維生素對治療腳氣病是有特效的。人體內缺少這種維生素就會害腳氣病，還會影響到腎上腺的膨脹和引起甲狀腺的萎縮。

    核黃素具有氧化還原的特徵，起到促進細胞的氧化還原作用、促進生長、防止口角潰瘍及白內障。根據調查我國成人核黃素的攝人量每日0.7mg左右，比標準的需要量低一半，因此上述症狀也是一種常見病。 

    維生素PP(尼克酸) 能維持皮膚和神經的健康，防治糙皮病。當人體缺少維生素PP時即產生尼克酸缺乏病，此病通常稱作瘌皮病，典型症狀是人的皮膚粗糙，隨後腹瀉、皮炎、癡呆、皮膚損害，隨之有水泡形成脫皮，變得粗糙，並有磷屑，消化系統的症狀有口角炎、舌炎等。 

    維生索 (吡哆酸) 對於蛋白質的代謝很重要，能促進生長，治療濕疹和癲癇，防止腎結石。人體中如果缺少這種維生素就要發生疹病，如紅疹、浮腫等。

    維生素M(葉酸) 葉酸能刺激紅細胞再生及白細胞和血小板的生成，可治療惡性貧血，如果葉酸功能喪失就會引起紅細胞性貧血的常見疾病。 

    維生素B12 能治療惡性貧血，對貧血病人服用有利於紅細胞再生，刺激人體產生紅、白血球，維生素B。：缺乏時糖代謝降低，導致周圍神經炎和惡、急性病。

    維生素c 能增加機體免疫力和促進傷口癒合，防止壞血病。人體缺乏維生素c時主要表現的病症為壞血症，這是一種多處出血為特徵的疾病。成人患者主要表現為毛囊過度角化，並有毛囊周圍出血，齒齦腫脹出血，牙齒鬆動，皮下瘀點微細出血，以致肌肉疼痛。嚴重時可能有結膜、視網膜或大腦出血。鼻子、消化道、生殖器、泌尿器管道出血也是常見的。 

    維生素B5(泛酸) 它可與草醯乙酸結合成檸檬酸，然後進人三羧酸迴圈。活性乙酸形式的是膽固醇合成的前提，因此也是固醇激素的前提。當缺乏維生素B5時，腎上腺的功能也就不足，就會覺得頭痛、疲勞，感覺異常，肌肉痙攣以及消化功能混亂。有一些人可見到對心臟的影響，如心搏過速和起立性血壓過低。必內分泌影響表現于嗜伊紅血球缺乏症和胰島素降血糖效應的敏感性增加。 

    維生素P(檸檬素) 該維生素是氫的傳遞體，參與體內氧化還原作用，對心血管系統有良好的作用。它還能防止白細胞減少症的發展和降低毛細血管的通透性和脆性。有加強維生素c的作用和促進其在體內的蓄積。根據維生素P的生理功能，它是有一定的抗放射作用的，故醫學上認為，利用維生素P可以使出血現象明顯減輕．可用於放射病預防和臨床治療。 

    6 葡萄酒中的酯類
    在葡萄酒中發現的酯類由於醇及酸的多樣性組合成酯的種類很多。僅就脂肪族來說，低級醇、高級醇與低級酸、高級酸相對應，就可以組成四套酯類。低級酸的酯中還有多羥基酸的酯類(丁二酸二乙酯、蘋果酸、蘋果酸二乙酯)。還發現了芳香族醇酯(乙一醋酸苯乙基)、芳香族酸酯(肉桂酸乙酯、水楊酸乙酯)。 

    除上述各種成分外還含有單寧和色素，至於單寧和色素的含量與葡萄酒的品種有關。紅葡萄酒中單寧與色素多含一些，白葡萄酒則少含一些。每100mL的白葡萄酒含有丹寧0．05g，所以無苦味；而紅葡萄酒每100mL含丹寧0．2～0．35g，所以略有苦澀味，有促進食欲的作用。每升紅葡萄酒含色素0．04—0．1lg。據《參考消息》刊載法國紅葡萄酒不但有防治癌症和心臟病的效用。還有助於皮膚保養，可防止皺紋。一位法國酒窖老闆指出搓碎的葡萄裏含有抗氧化的聚碳酸(poypheno1)，可以保養皮膚，使之平滑緊繃不生皺紋。據美容專家研究，聚碳酸有抗皺紋的功能，比含有維生素E面霜強50倍，比含有維生素c的化妝品強25倍。現在法國和英國都已經有了紅酒美容面霜上市，其中聚碳酸的成分是由葡萄籽精煉。由於它有抗氧化的功能，可以防止皮膚鬆馳。倫敦大學國際抗氧化研究中心的專家伊文斯教授也確認聚碳酸的抗氧化功能。法國一著名酒廠的負責人也指出其實許多法國人都知道紅酒可以用來敷面美容。