葡萄酒基础知识

    1.葡萄酒的分类
　　A)按色泽分类：
　　白葡萄酒
　　选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄。
　　红葡萄酒
　　选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等。
　　桃红葡萄酒
　　此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。
　　B)按含糖量分类：
　　干葡萄酒
　　含糖量（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。
　　半干葡萄酒
　　含糖量大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。
　　半甜葡萄酒
　　含糖量大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。
　　甜葡萄酒
　　含糖量大于45.0g/L的葡萄酒。
　　C)按是否含二氧化碳分类:
　　静止葡萄酒
　　在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。
　　起泡葡萄酒
　　在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。
　　2. 如何品评葡萄酒
　　A)什么是葡萄酒？
　　葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料经酵母发酵所含酒精的饮品,其酒精度一般不超过15%,特点是天然纯净,百分之百葡萄原汁酿制。
　B)饮用葡萄酒时,适当的饮用温度,可以让葡萄酒的个性充分表现,使口感更加均衡。
　　红葡萄酒
　　红酒的饮用温度一般介于16?18度。
　　若为十年以上的陈年老酒,其芳香相当容易散失,饮用温度大约为20度。
　　白葡萄酒
　　白酒的饮用温度一般为8?14度。
　　甜白酒约为4?6度。
　　玫瑰红酒约7?10度间饮用。
　　香槟气泡酒的饮用温度为7?8度。
　　C)品酒的次序
　　在安排品酒的次序时,最好将较清淡的酒安排在前面,可减少先品的酒对后品的酒造成干扰。所以通常干白酒会在红酒之前,甜型酒应在干型酒之后。主要原则在于味道越重、越香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。
　　D)开瓶的步骤
　　A) 用刀子沿着瓶口的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。
　　B) 用擦布把瓶口擦拭干净。
　　C) 用开瓶器将软木塞拔出。
　　D) 闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。
　　E)杯子的选择与斟酒的礼仪
　　A) 杯子最好是无色透明，以便看酒的真正颜色。
　　B) 杯子形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。
　C) 杯子必须有高脚，不仅方便摇动酒杯，也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味。
　　倒酒时只要倒满杯子的1?3-1?4即可，杯子最好大一些（容量约在300ml-550ml），摇晃时酒与空气的接触面更大，让酒的香味更多的释放出来。
　　至于香槟酒则最好采用较长型的高脚杯，而且要倒满酒杯的2?3，以便观察酒色和气泡。
　　F)品酒的步骤
　　A) 倾斜杯脚45°观看酒的颜色和光泽，葡萄酒的颜色随着时间的延长，颜色也在不断发生变化。
　　B) 让酒杯逆时针方向摇晃以释放酒的香气。
　　C) 将鼻子探入杯中轻闻几下。
　　D) 深酌一口让酒液在口中打转到达口腔各个部位，再咽下仔细品尝酒的层次感。
　　G)澄清
　　年轻的葡萄酒都澄清，陈年的红酒通常会有酒渣，这些沉淀物是酒中的单宁和红色素聚汇沉淀而形成，不会影响酒质。
　　H)浓稠度
　　摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕，爱酒者称之为“酒的美腿”或“酒的眼泪”，视乎各人的心情而已。这种现象常被用来评估酒的浓稠度，酒越浓稠酒痕留的越久。
　　I)鉴赏优质葡萄酒
　　要判断是否优质酒的方法?先观察是否深撤透明有光泽;再闻其香、品其味、是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次;最后回味是否平衡优雅而持久。
　　J)品评的记录
　　在品酒的时候，最好顺便将对葡萄酒的感受记录下来，因为作笔记可以帮助集中精神，加深品酒的记忆，以便日后参考。记录的方法不必太复杂，一般有产地、酒厂、年份、品种、品酒日期及颜色、香味、口感、总体印象便可。
　　K)葡萄酒与餐品搭配原理
　　葡萄酒与食物的搭配是一门艺术,也充满了无尽的趣味,所以不要过度的复杂化,葡萄酒与食物之搭配好象一场君子之争,搭配错误也没什么损失,反而是累计另一种难得之经验。食物与葡萄酒相互影响彼此的口感,假如配的好可以说是相得益彰,什么状况算是好的搭配?食物可使葡萄酒的单宁软化和降低酒的酸度,而葡萄酒可使食物的味道增强、促进食欲、帮助消化。若口感能够和谐、顺滑则是食物与葡萄酒搭配的最高境界。 
　　餐厅点酒的原则
　　到餐厅吃饭，你也许会因为怕自己缺少相关知识而不敢点葡萄酒，其实只要掌握一些点酒原则与饮用礼节，你就能享受到葡萄酒佐餐带来的乐趣。
　　先点菜，再点酒：
　　在用餐时，葡萄酒是用来搭配菜肴的，所以先决定要吃什么，再决定配合的酒。至于酒和食物如何搭配，只有参考的原则没有绝对的标准，因为这纯属个人喜好问题。
　　看酒单点酒或侍酒师提供意见：
　　较具水准的餐厅常备有葡萄酒单（The Wine List），好的酒单会清楚的说明每瓶酒的酒名、特性、年份、酿酒商、价格等资讯，作为点酒时的参考。
　　先点酒或自带酒，再点菜：
　　在用餐时，如果阁下已经有了明确的品尝目的，那么可以参考下面的建议：
　　清淡型白葡萄酒,可以搭配沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾等;
浓　　郁型白葡萄酒或者淡至中味型红葡萄酒,可以选择搭配鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、乳猪、芝士?生蚝、香煎海鲜、炸虾球、烩或焖鱼类、卤水鸭鹅、鸭胸肉、意大利粉面、比萨、带汁鱼扒、铁板烧海鲜、中味芝士等;
　　辛辣型葡萄酒, 可以搭配泰式?鱼、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖哩类、沙爹类、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡丁、四川火锅、辣椒鱼头等;
　　中浓型红葡萄酒，可以搭配烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、腊味、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士等;
　　甜味型葡萄酒，如冰酒、贵族霉甜酒、晚秋甜酒，可搭配香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力等。干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分适合搭配这类甜酒。
　　葡萄酒与食物搭配不成文之定律:
　　咸味葡萄酒加强食物的苦味;
　　酸味的葡萄酒令甜味的食物更甜;
　　苦味葡萄酒可中和食物的酸味;
　　比较不具特色的葡萄酒在与食物搭配上,反而占尽了优胜,尤其是带有酸性的葡萄酒。太具个性的葡萄酒与食物搭配时则常常碰壁。
　　当然建议不是金科玉律,或不可更改的准则,每个人都有自己饮食背景和习惯,加上后天养成的偏好口感,所以您的味蕾才是最终、也是最佳仲裁者。
　　这里还有一个观念需要澄清,品酒与饮酒是两回事,不能混为一谈。假如您在用餐时,吃了带有厚重辛香料的食物后,还能精确的品出酒的细微差异否?所以用餐饮酒时请忘掉品酒的一切,否则那一餐您会用的很辛苦。