海顿葡萄酒的酿制工艺

    无论是什么类型的葡萄酒，都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。在大多数葡萄酒产区，只有用成熟度良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒，好的年份也往往是指夏天的气候条件有利于果实成熟的年份。但在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在有的产区，根据采收时期的早晚，既可生产具有一定酸度、果香味浓的干白葡萄酒，也可生产酸度较低、醇厚饱满的红葡萄酒，或具有一定残糖的葡萄酒。因此，了解葡萄果实的成熟现象和果实中的成分，以及在成熟过程中的转化，并根据需要进行控制，是保证葡萄酒质量的第一步。怎样才能把大自然的杰作转化为葡萄酒呢？那么经历以下关键步骤。

             收获

    葡萄临近收获，采摘时机的选择是至关重要的。葡萄必须要完全成熟。究竟要成熟到何种程度，各种葡萄是不同的。因为成熟的葡萄在光合作用中会生成糖类并积累在果实中。同时，果实中的天然酸被分解。通过检测果实中汁液的密度才可以容易地判断其成熟制度。这项检测多在葡萄园中进行，通过光学仪器--折射计就能完成。如果要酿制无甜味的酒，一定要注意不能让葡萄过熟，否则缺少基本的酸味。如果推迟收获，就会增加腐烂、冰雹和秋天霜降等特殊天气破坏的风险。

    收获经常是会使人精疲力竭的。人工采摘进度很慢，所花代价也很高。如果在地形允许的情况下，可以用机械收割，机械采收快速、高效，在天气恶劣的情况下更是不可缺的。但也有它的劣势，如采摘过程中损耗大。

                       去梗

    "去梗"就是把葡萄果粒从葡萄的枝梗上取下来，因为这些葡萄梗含有特别多的单宁酸，在酒液中可能会形成一股令人不快的味道。葡萄酒若含有太高的单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里留下一种干涩的感觉。

    葡萄收获以后，去梗的步骤在酿造红葡萄酒时是不可省略的，因为葡萄在榨汁之后，也就是压榨过的葡萄浆就有可能已经自己进行发酵。在酿制白葡萄酒时，可视情况省掉去梗的手续，尤其是雷司令葡萄，因为它那严重木质化的枝梗只能释出极少的单宁酸。





                葡萄浆
    榨浆就是粥状的葡萄浆汁从果肉、果核、枝梗中榨取出来，榨出来的汗液酿酒师称为葡萄浆。碰到非常温暖的天气时，葡萄浆就会自行发酵。

    如果酿制白葡萄酒，榨浆的过程就要迅速一点。因为酿制白葡萄酒所用的葡萄浆若放置太久，即使葡萄已经去梗，余下的果皮和果核仍能释放出大量的单宁酸。

    如果要酿制红葡萄酒，则葡萄浆发酵的过程就是必不可少的，因为果皮中所含的红色色素就是在这段期间释出的，所以红酒的色泽才是红的。其实，红葡萄的汁液是浅色的，甚至可用来酿制白葡萄酒。

    白葡萄酒和红葡萄酒就是此时开始分道而走的：色调从浅黄到金黄，且单宁酸含量较低的白葡萄酒，就是将葡萄加以榨汁发酵所得到的。至于色调从浅红到深紫，有时甚至接近黑色，且单宁酸含量较高的红葡萄酒，则是经由发酵去皮前的葡萄浆，和发酵去掉固体成分一的葡萄汁而得到的。

                        榨汁
    无论是红葡萄酒或白葡萄酒，都必须把葡萄酒浆中的固体和液体成分分开，在葡萄酒的配制过程中被称人"榨汁"。经过榨汁过程后，就可得到酿酒原料--葡萄汁。由采收的葡萄品种和成熟度不同。其含糖量也会有差别。

    最古老的榨汁方法，是人打赤脚去踩葡萄。这固然是有效的方法，但不太符合经济效益，也不够卫生。在某些南欧国家，至今仍随处可见传统的压榨器。但是现在，绝大多数的酿酒师普遍采用大型的压榨设备，这就是用空气压缩机来榨取葡萄汁。然后用葡萄汁专用秤，测量葡萄汁的糖分含量。如果量出来的指数低于规定的最低标准，就得采取增甜的方式来补足必要的糖分，也就是在葡萄汁里添加蔗糖。在意大利及巴尔干半岛的国家中，则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制，都有法定规定的。

                           发酵
    葡萄经过压榨后，就要进行发酵。发酵是一种化学过程，通过酵母而起作用。经过这一过程，葡萄中糖分会逐渐较成酒精和二氧化碳。在发酵过程中，糖分会越来越少，酒精度会越来越高。发酵过程会一直到所有糖分都转变成酒精为止。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵。不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。如果葡萄汁的糖分超过酵母所能负荷的程度，如一些迟摘的葡萄，发酵的过程就会提前结束，由此便可酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。发酵过程的进行，包括自然因素，即葡萄果粒的成熟度，也就是含糖量。在许多国家中，酿酒师们不再用葡萄果皮中的天然酵母进行发酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便发酵过程发挥最好的效果。此外还可以利用现代技术，去影响发酵过程，可以用冷却的方式使发酵过程放慢；也可通过搅拌、添加酵母的方式使它加快；还可以添加酒精使它停止发酵；还可通过添加发酵剂的方式引起二度发酵。

    通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。通过抑止发酵过程，可酿出适合搭配特点饮用的甜酒。透过二度发酵的过程，则可酿出气泡酒。许多特产酒都是利用特殊的发酵方式酿出来的。

                   硫化处理

    如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过后立刻加SO2处理，SO2可以阻止由空气中的氧接触到葡萄酒而引起的氧化作用。这可不是我们这个使用化学药剂时代的新发明，早在古罗马时代，人们就已经知道，未经硫熏处理过的葡萄酒很快就会走味，变得难以下咽。

    在这里，SO2是以硫化的形式添加到葡萄酒中。这种硫化酸本身几乎没有味道，剂量用得少时对健康完全无害。关于硫化酸的使用剂量，酿酒法上都会有明文规定。欧盟EG国家针对这一点早已取得共识，并作成统一的法令和规定，并与其他非欧盟国家取得联系和一致。

                                混合酒
    混合酒是由不同葡萄品种所酿出的葡萄酒混合而成的：这种处理方式主要盛行于波尔多和隆河丘等产酒区，其目的是为了把不同品种葡萄的特性互相调和，使其发挥最佳的效果。这种情形在法国被称为"结合"。

    混合酒亦可用于矫正酿酒时的失误，用来消除口味和香气上的缺陷，使老酒返新，也可加入颜色较深的酒液，来改善葡萄酒的色泽。
有一条酿酒规则是：混合酒的各种成分如果越早让它们搭配，则其结合就越美满。这一条原则完全适用于各种葡萄酒的调配。

                     装瓶
    在葡萄酒装瓶出售之前，需要给它一段时间慢慢成熟。至于时间的长短，则需视葡萄品种和品质而定。一般来说，红葡萄酒比白葡萄酒需要更长的时间，因为白葡萄酒较重其清淡芳香的风味。为了保持白葡萄酒的鲜度，酿酒师们都会尽早将它装瓶。 葡萄酒被贮存在酒桶中的这一段时间内，在一阵狂飙式的发酵期过后，葡萄酒仍会继续成长，而且还会继续进行轻微的发酵。由于空气中的气氛会透过木片上的小孔钻入酒桶内，并引起轻微的氧化作用，使得木桶释出单宁酸，并因此提高了葡萄酒的品质。

    葡萄酒在桶中贮存三至九个月以后，就要准备将瓶，但它的发展并不结束。只要葡萄酒一天不饮用，它的生命就会继续发展，寿命较长的葡萄酒在装瓶之后，仍需一段相当长的时间，才能逐渐达到高峰期。

                                 封瓶  

    直到现在，绝大多数的葡萄酒瓶仍是以软木塞来封口的。品质较普通的葡萄酒是以较便宜的螺旋瓶盖来封口，至于加以久存、品质较高、价格也相对较贵的名酒，就是尽可能使用尺寸更长、孔隙更小的优质软木塞。封住瓶口的软木塞，如果未能经常与瓶内的酒接触，当然就会变干且容易收缩。至于软木塞是否比塑胶塞对葡萄酒影响较好，至今尚无定论。如果凭直觉，人们会作用软木塞为品质较高的葡萄酒封瓶，原因是为了开瓶时发出令人愉悦的声响。